食品营养学维生素.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * 第六章 维生素 四、维生素K（凝血维生素） 1．结构与理化性质 维生素K是甲基萘醌衍生物。有两个来源，一个是天然食物，包括绿叶蔬菜和动物肝脏中的维生素K1（叶绿醌）和人体肠道细菌产生的、也存在于发酵食品中的维生素K2；另一个来自人工合成，包括有维生素K3和维生素K4，为甲基萘醌衍生物，二者都具有维生素K生理活性。维生素K是凝血酶元的重要组成成分，故又称凝血维生素。结构如图6-13所示。 维生素K为脂溶性，对热、空气、水分稳定，易被光和碱破坏。人工合成的维生素K，性质较维生素K1、K2 稳定，且溶于水。其萘醌式结构可被还原剂还原为无色氢醌结构，但不影响其生理活性。 第六章 维生素 图6-13 维生素K的化学结构 第六章 维生素 2．生理功能 维生素K在小肠中吸收有赖于胆盐和胰脂酶的存在，经淋巴吸收进入血液中，主要贮存在肝、肾等组织中。在体内贮存时间很短，经代谢排出。维生素K的生理功能主要是促进凝血酶原前体转变为凝血酶原，具有促进凝血的作用。也有人认为它参与物质和能量代谢，能影响平滑肌功能，具有类似激素的作用。维生素K缺乏时，可使血液凝固发生障碍，轻者凝血时间延长，重者有出血现象。 3．需要量与食物来源 目前FAD/WHO尚未有正式的维生素K供给量标准。维生素K在食物中分布很广，尤以绿叶蔬菜中最丰富，大豆、动物肝脏、鱼肉也是维生素K良好的来源，但鱼肝油中含量很少。人体肠道细菌可合成维生素K2，但不是维生素K的主要来源。 第六章 维生素 第四节 维生素类似物 生物类黄酮、肉碱、辅酶Q、硫辛酸、乳清酸和牛黄酸等有些化合物，其活性极似维生素，因而曾被列入维生素类，通常称之为“类维生素”。 一、胆碱 1．结构与理化性质 胆碱是卵磷脂和神经鞘磷脂的组成残基之一，也是乙酰胆碱的前体。卵磷脂是自然界分布最广泛的磷脂，在植物种子、动物的卵、神经组织中含量丰富，尤其是在蛋黄中含量最多。神经鞘磷脂主要存在于大脑和神经组织中。从生物功能角度看，二者都非常重要，但从食品工业角度讲，卵磷脂更重要。其结构如图6-14所示。 第六章 维生素 胆碱属强有机碱，具有亲水性。耐热，在干燥环境中稳定，但在强碱环境中易于破坏，往往以盐（氯化胆碱和酒石酸胆碱）的形式作为营养强化剂添加到婴幼儿食品中。 图6-14 胆碱的化学结构 第六章 维生素 2．生理功能 在体内，能从一种化合物转移到另一种化合物上的甲基称为不稳定甲基，有重要生理功能。胆碱在代谢中是甲基的供体。胆碱生理作用通过磷脂来实现。磷脂双分子层与脂蛋白构成生物膜的镶嵌结构，维护生物膜的完整性。胆碱是乙酰胆碱的前体，食物中磷脂被机体吸收后释放出胆碱，与醋酸反应合成乙酰胆碱，这是一种神经递质，可提高神经细胞的信息传递速度，使记忆力加强。胆碱可促进脂肪代谢，并可防止脂肪在肝脏中的异常积累。胆碱是卵磷脂的组分之一。 第六章 维生素 对于人类，胆碱可以自身合成，缺乏症极为罕见。但婴幼儿自身合成量不能满足生理需求，常作为营养强化剂添加到婴幼儿食品中。 3．食物来源及供给量 中国成人胆碱AI为500mg/d；UL为3500mg/d。 胆碱在食物中分布很广，食物中良好来源为大豆、动物肝脏、谷胚等，蔬菜中含量较高的是莴苣和花菜，一般蔬菜和水果中含量较少。 第六章 维生素 二、生物类黄酮 1．结构与理化性质 黄酮类化合物是2-苯基苯并芘喃衍生物。 黄酮母核在不同碳位上以羟基和甲氧基取代形成种类繁多的黄酮色素。主要包括黄酮类、黄酮醇类、二氢黄酮、二氢黄酮醇类、异黄酮、二氢异黄酮、黄烷醇、花青素等。其中最重要的黄酮类化合物是黄酮与黄酮醇的衍生物。 图6-15 黄酮类化合物的化学结构 第六章 维生素 黄酮类化合物是一类天然水溶性色素多呈浅黄至无色，对热、氧、干燥和适中酸度相对稳定，但遇光迅速破坏，色泽易受pH值和金属离子的影响，遇铁离子变为蓝绿色，在碱性溶液中变为黄色。在某些水果蔬菜（如芦笋、马铃薯、洋葱等）预煮加工过程中，若加入硬水，因为硬水pH值往往高达8，预煮水呈碱性，食物的色泽就会出现变黄现象。用柠檬酸调整预煮水的pH值便不产生这种问题。若不暴露在强光下，生物类黄酮一般不会因食物加工或贮藏而遭受损失。 第六章 维生素 2．生理功能 生物类黄酮的生理功类似维生素C，能保持毛细血管壁通透性；通过抗氧化剂及清除自由基抑制动物脂肪的氧化，保护含有类黄酮的蔬菜和水果不受氧化破坏，并可抑制癌细胞生长和保护细胞免受致癌物的损害；具有杀菌和抗生素的作用，这种作用可提高普通食物抵抗传染病的能力，以及对Vc 有增效作用。另外，还有降血脂、降胆固醇等作用，柑桔皮和芦笋加工的下脚料是生产降血压药物的良好来源。 3．食物来源及