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第28 卷 第23 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.23 2012 年 12 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec. 2012 243 ·农产品加工工程 · 利用低场核磁共振研究冷却条件对猪肉保水性的影响 1 2 1 3 4 1※ 李 春 ，张录达 ，任发政 ，姚中峰 ，胡海涛 ，李兴民 （1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083； 2. 中国农业大学理学院，北京 100094； 3. 石河子大学食品学院，石河子 832000； 4. 油气资源与探测国家重点实验室，中国石油大学地球物理与信息工程学院， 北京 102249） 摘 要：为了通过水分分布信息，深入了解冷却条件对猪肉保水性的影响，以三元杂交猪为对象，利用低场核磁 共振 （LF-NMR ）技术研究了不同冷却条件下猪肉的水分分布及流动规律。结果表明：冷却猪肉低场核磁共振自 旋- 自旋弛豫时间T 谱中出现4 个水分峰，其横向弛豫时间分别为T （150～500 μs ），T （1～3 ms ），T （40～ 2 20 21 22 50 ms ），T23 （150～400 ms ）。滴水损失、蒸煮损失与T22 ，T23 呈现显著正相关 （P0.01 ），自由水含量（pT 23 ） 与滴水损失的相关系数为 0.858 。冷却过程中不易流动水 （pT 22 ）先增加后减少，自由水（pT 23 ）先减少后逐渐增 加。与常规常湿冷却相比，两段式快速冷却使胴体的冷却失重降低了0.3%，高湿冷却使胴体的冷却失重降低了约 0.5%，显著提高了保水性（P0.05 ）。核磁成像显示，相对湿度95%处理组冷却猪肉表面的自由水比相对湿度80% 处理组多。该研究结果对猪肉冷却工艺确定具有一定的指导作用。 关键词：核磁共振，水分分布系统，工艺，横向弛豫时间，冷却猪肉，保水性 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.23.032 中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-23-0243-07 李 春，张录达，任发政，等. 利用低场核磁共振研究冷却条件对猪肉保水性的影响[J]. 农业工程学报，2012， 28(23)：243－249. Li Chun, Zhang Luda, Ren Fazheng, et al. Study on different chilling factors influencing water-holding capacity of pork based on low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR) [J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(23): 243 －249. (in Chinese with English abstract) 已经成功应用于研究生猪宰前运动以及猪肉蒸煮、 0 引 言 [5-8] 冻结等过程对肉中水分的影响 。但利用LF-NMR