全子叶豆腐凝胶性质研究.pdfVIP

２０１０年 ９月 农 业 机 械 学 报 第 ４１卷第 ９期 ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１０．０９．０２６ 全子叶豆腐凝胶性质研究 芦　鑫　程永强　李里特 （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３） 　　【摘要】　以ＣａＣｌ凝固豆腐为对照，研究全子叶豆腐在组成成分、色泽、质构、微观结构以及持水能力上的差 ２ 异。结果表明：在色泽上，二者色差为３７６，可肉眼辨别差异，全子叶豆腐亮度上暗于普通豆腐；全子叶豆腐中，大 豆多糖和纤维素的存在，提高了豆腐的产率和持水能力，并降低了对 ＣａＣｌ浓度变化的敏感性；由于多糖和蛋白相 ２ 互作用，在扫描电镜中，普通 ＣａＣｌ豆腐有精细有序的网络结构，而全子叶豆腐呈现杂乱块状结构；由于多糖阻碍蛋