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维普资讯 竹叶抗氧化物在食品工业中的应用 张 英 (浙江大学生物系统工程和食品科学学院，杭州 310029) ApplicationofAntioxidantofBambooLeavesinfoodindustry ZHANG Ylng (CollegeofBiosystemEngineeringFoodScience，ZhejiangUniversity，Hangzhou310029) 竹叶抗氧化物 (Antioxidantofbambooleaves。 抗脂质氧化性能外，还兼具抗菌、抑菌、除臭、 AOB)是一种具有本土资源特色和 自主知识产权 增香的作用 J。 的、安全高效经济的天然食品抗氧化剂，于2003 最新的研究又发现，AOB对食品热加工中产 年底通过国家评审，2004年4月被批准列入 《中 生的丙烯酰胺有显著的抑制效果，同时，不改变 华人 民共和国食 品添加剂使用卫生标准》 食品原有的加工工艺，不影响终端产品的感官品 (GB2760—1996)，允许的使用范围是：食用油 质。这一成果比国外相关研究更具实用性，一旦 脂、肉制品、水产品和膨化食 品，最大使用量 应用，对世界焙烤食品、快餐食品、休闲食品、 0．5g／kg[ 咖啡等饮品化解丙毒风险问题将有重大推动 J。 。 AOB是采用特殊工艺，从禾本科 (Grami· 现将AOB在不同食品体系中的应用试验结果 )、竹亚科 (Bambusoideae)、刚竹属 (Phyl- 报告如下。 lostachysSieb．etZucc)品种的嫩叶中得到的酚性 制剂。其抗氧成分包括黄酮 、内酯和酚酸类化合 1 A0B的抗脂质过氧化作用 物。其中黄酮类化合物主要是黄酮碳苷，包括荭 1．1 在西式肉制品中的应用 草苷、异荭草苷、牡荆苷和异牡荆苷等；内酯类 在西式灌肠的拌馅、配料过程中，添加一定 化合物主要是羟基香豆素及其糖苷；酚酸类化合 比例的AOB (以肉馅重量百分比计 ，事先用水溶 物主要是肉桂酸的衍生物，包括绿原酸、咖啡酸 解)，以茶多酚为对照，采用改 良硫代巴比妥酸 和阿魏酸等。其作用特点是既能阻断脂肪 自动氧 (TBA)法，结合色差测定、质构分析和亚硝酸 化的链式反应，又能螯合过渡态金属离子，同时 盐含量的测定，综合评价AOB在西式肉制品中作 作为一级和二级抗氧化剂起作用。具有很强的抗 为抗氧化剂的使用效果。当AOB的添加量在 自由基活性，能清除多种活性氧 自由基 (’OH、 0．03％、亚硝酸盐和异 VC钠在原配方基础上减 0’2、RO’、ROO’等)；具有优 良的抗氧化活性， 半使用时，得到了最为理想的制品，既有效延缓 有效抑制脂质过氧化，对脂质过氧化产物丙二醛 了脂肪的氧化，抑制了MDA的形成，提高了货 (MDA)的生成具有明显的抑制作用 ；能有效 架寿命；又显著降低了成品中亚硝酸盐的含量， 清除亚硝酸盐，并阻断强致癌物——N一亚硝胺 提高了食用安全性；同时对灌肠的风味、色泽和 (NMDA)的合成；同时，还有较强的抑菌作用， 质地等无不 良影响。AOB在西式灌肠中的综合效 对伤寒沙门氏菌、革兰氏阴性杆菌和阳性球菌等 果优于茶多酚，并表现出与异 VC钠的协同抗氧 均有一定的抑制作用。AOB具有平和的风味及口 化作用 。 感，无药味、苦味和刺激性气味，水溶性好，品 1．2 在中式香肠中的应用 质稳定，能有效抵御酸解、热解和酶解，适用于 在配料时一并添加AOB (以肉馅重量百分比 多种食品体系。其多功能性体现在：除了高效的 计，事先用水或酒溶解)。试验表明：在原配方