餐饮服务基本技能.pptVIP

一、酒水准备与示酒 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好的酒水，要内高外低，商标向外 2、升温或降温 服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求 温酒（升温） 温酒的目的 需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒，加饭酒，日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用 温酒的方法 （1）水烫 （2）烧煮 （3）燃烧 （4）注入 降温（冰镇） 冰镇的目的 许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的 啤酒的最佳饮用温度为4-8°C 白葡萄酒的最佳饮用温度为8-12°C 香槟酒和有气葡萄酒的最佳饮用温度为4-8°C 冰镇的方法 （1）冰箱冷藏法 （2）冰块冰镇法。直接放入冰块，或将酒瓶放在有冰的冰桶约10分钟 （3）溜杯 示酒 示酒的方法 检查酒质 展示酒水 示酒位置：服务员在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认 二、开酒瓶 1、使用正确的开瓶器具 开酒器分两大类：一是专门开启木塞瓶的螺丝拔，也叫酒钻；另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒起子 香槟酒的开启方法 与其他酒的开启方法不同，香槟酒酒瓶内有压力，而瓶塞又大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金属箔盖做顶封及铅丝绕扎固定住。因此在开瓶时，用左手斜拿呈45°角瓶颈处，大拇指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环，使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发出清脆的响声。始终将瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮挡的作用；同时注意不要采用拧瓶塞或拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后，用干净的巾布仔细擦拭瓶口，将积垢等赃物擦去，注意不让污垢落入瓶内。 2、开酒时间 甜葡萄酒、白酒应在客人到齐后入座前将酒封打开并为客人斟上 啤酒、香槟酒及各种汽酒，应在客人入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同酒品原有的风味特色 2、上菜的位置和方法 中餐零餐的上菜位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。 中餐宴会的上菜位置 一般选择翻译和陪同中间或者副主人右侧上菜 方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴 切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话 每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重 3、上菜的时机 当冷菜吃到2|3时，就可以上第一道热菜了，一般热菜在30分钟内应当上完 上菜注意节奏：上菜不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，防止出现空盘空台的现象，造成宴会主人的尴尬 另外上菜过快造成菜肴堆积，影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装，腾出上菜空间 4、上菜的要领 第四节 斟酒 一、斟酒服务程序 1.准备 （1）擦拭杯具 （2）查看酒水 （3）装盛 （4）温度处理 （5）示瓶 酒与杯的“门当户对” 1. 冰水（water）：矮脚玻璃杯。 2. 白兰地(Brandy): 白兰地专用窄口酒杯。 3. 白葡萄酒（White wine) : 用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。 4. 极品干红葡萄酒（Burgundy Reds and Piont Noirs）：盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。 5. 香槟酒（Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。 6. 红葡萄酒（Red wine ）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。 3.斟酒 （1）徒手斟酒 桌斟 捧斟（适用于酒吧） （2）托盘斟酒 即服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内。左手端托，右手根据客人的需要取送酒水依次进行斟倒的一种方法 二、斟酒顺序与份量控制 1.斟酒的顺序 （1）中餐斟酒顺序 一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒。 （2）西餐斟酒顺序 西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 2.斟酒量控制 （1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。 （3）斟香槟酒时，先向杯中斟倒l/3的酒液；待泡沫退去后，再续斟至杯的2/3处为宜。 （4）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行，以泡沫不溢为准。 热菜 第五节 上菜、分菜和撤换餐具 一、上菜 1.上菜顺序 凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。 点心 汤 水果 冷菜 粤菜较为特殊，先上汤再上菜 * * 第二章 餐饮服务基本技能 学 习