Ca2+和聚乙二醇对菠萝蛋白酶活性和热稳定性的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008, Vol.24, No.9 2+ Ca 和聚乙二醇对菠萝蛋白酶活性和热稳定性的影响 王晓敏，刘智均，胡秀沂，黄惠华 （华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640） 摘要：研究了 Ca2+和聚乙二醇对菠萝蛋白酶活性及热稳定性的影响。在 37℃下，Ca2+与酶作用 1 h 后，5~10 mmol/L Ca2+对酶的 活性均有促进作用，其中当Ca2+浓度为2 mmol/L 时，促进作用最明显。在60 ℃下，Ca2+浓度为 3 mmol/L 时对菠萝蛋白酶的热稳定 性效果最好，处理 100 min 后仍然能保留 68%的活性；菠萝蛋白酶在60℃下活性的半衰期为86min，除Ca2+浓度为 1 mmol/L 外，其 他浓度（2 mmol/L、3 mmol/L、4 mmol/L 和 5 mmol/L ）Ca2+与菠萝蛋白酶作用后，酶的半衰期均有所延长，未经修饰的聚乙二醇 n 6000 加入酶反应体系中，其对酶活性起很大的抑制作用，且酶的热稳定性也未得到改善。 c 关键词：菠萝蛋白酶；热稳定性；Ca2+ ；聚乙二醇 . 中图分类号：TS201.2；文献标识码：A ；文章篇号:1673-9078(2008)09-0870-04 m 2+ Effects of Ca and Polyethylene glycol on the Activity and o c Thermostability of Bromelain . WANG Xiao-min, LIU Zhi-jun, HU Xiu-yi, HUANG Hui-hua d （College of light industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China ） o Abstract: This study focuses on the effects of calcium ions and polyethylene glycol on the activity and thermostability of bromelain. It was found that calcium ions evidently promoted the activity of bromelain and the highest activity of bromelain was achieved with the o 2+ f 2+ Ca concentration and temperature being of 2mmol/L and 37℃. Being treated by different conce