HACCP在脱水大蒜生产中的应用.pdfVIP

HACCP 在脱水大蒜生产 中的应用 ■ 张明玉 临沂出入境检验检疫局 摘 要: 为保证脱水大蒜食品的质量安全，对其生产过程的各个环节可能存在的潜在生物危害、化学危 害和物理危害进行风险分析。确定3 个关键控制点（CCP ），并制定相应的关键限值和预防措施，建立监 控方法。将HACCP 应用于脱水大蒜的生产过程中， 可使危害因素降低到最低程度，从而最大限度地提高 产品的安全性。 关键词：脱水大蒜 HACCP 食品安全 1 引言 HACCP 体系是目前国际上公认的最为有效的食品安全管理体系。 脱水大蒜是将新鲜大蒜经过加工处理，利用热风干燥的方式使之在数小时内干燥，水分含量达到6% 以下， 在常温下达到长期贮存的技术。由于脱水大蒜原料直接来源于田间，农药残留、致病菌及杂质（石块、玻璃、金 属及其他碎片）等危害均可能存在。脱水大蒜加工工艺流程较为简单，没有经过强热处理环节，产品水分保持在 6% 以下，使微生物的繁殖受到抑制，但其具有的酶及其产生的毒素，在干燥状态下并未失活； 在食用前只经 过稍稍加热，或与其他调料一起混合直接食用， 因此，从安全角度来讲，要求产品必须有高度的安全性。应用 HACCP 体系，可提高产品生产的安全管理水平和卫生质量， 增强产品的安全性。 2 脱水大蒜的生产工艺及产品描述 2.1 脱水大蒜的生产工艺流程 依据脱水大蒜生产加工的全过程，HACCP 小组建立了产品的工艺流程如下图所示： 2.2 脱水大蒜的生产工艺说明 2.2.1 原辅料、包装材料验收和贮存 1.2.1.1 原料验收 原料进厂后进行农残检测，不合格的原料拒收。 2.2.1.2 原料贮存 进厂验收后暂时存在原料库，原料库应清洁卫生，并遮阳、遮雨。 2.2.1.3 辅料验收和贮存 验收人员根据辅料采购要求，验证辅料必须符合国家标准，辅料库应干燥、清洁。 2.2.1.4 包装材料验收和贮存 包装材料必须从取得CIQ 备案企业采购的合格产品，仓库应干燥、清洁，无污染物污染。 2.2.2 原料处理 验收合格的原料进行加工。加工时去掉杂质或无效/ 用部分。 2.2.3 清洗 经清水池清洗后的原料放在淋洗台上进行清洗，边清洗边去除遗留老皮等其他附着物。 2.2.4 切割 切割前应确保切割机的工作正常， 切刀锋利。 2.2.5 消毒 用NaClO 消毒，浓度要求在100- 200PPM 之间，时间≥ 10 分钟。 2.2.6 漂洗 经消毒后的切割料倒入漂洗池中进行两次漂洗，余氯残留量小于 0.5PPM。 2.2.7 沥水 漂洗后的切割料装入沥水袋后用沥水机沥水2~3 分钟。 2.2.8 摊帘 将沥去水的物料均匀摊在不锈钢帘子上，每帘2 公斤左右。 2.2.9 烘干 把摊好帘的蒜片推入烘道内干燥，温度控制在58-65℃， 干燥时间为4 小时，水份≤ 6%。 2.2.10 出炕挑选 人工挑净杂质，异色等。 2.2.11 粉碎过筛 需要加工成粉粒的产品，用粉碎机粉碎同时过筛。 2.2.12 金属探测 金属探测器使用中用测试块对其灵敏度进行检查确认， 使用中每两小时一次并记录。 2.2.13 计量包装 包装必须在清洁干净的空间内进行，温度≤ 25℃，相对湿度≤ 65% ，计量准确。 2.2.14 贮存 包装后的产品存放在成品库中保持干燥，货垛离墙离地离顶棚，不得存放其他有异味的产品。 2.3 产品描述 2.3.1 产品名称 脱水大蒜 2.3.2 产品特性 农药残留、重金属元素含量、致病菌等符合进口国要求及客户要求，无任何化学合成添加剂。 2.3.3 产品加工方式 按脱水大蒜的工艺要求加工，经热风干燥等加工后包装， 常温贮存。 2.3.4 贮存及运输 常温下贮存和运输。 2.3.5 保存期 24 个月。 2.3.6 预期用途与消费者 作为再加工原料，供一般公众食用。 2.3.7 包装方式 包纸箱内双层塑料袋包装。 3 脱水大蒜生产的危害分析 依据产品生产工艺特点，由HACCP 小组