食品增稠剂流变学研究综述.pdfVIP

维普资讯 中国食品添加剂 ChinaFooaAdditives开 发 应 用 食品增稠剂流变学研究综述 代欣欣，李汴生 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘 要：文章综述了食品流变学研究的目的，增稠剂的相对分子质量、结构、增稠剂溶液浓度、pH值、温度、 外界切变力等对增稠剂流变特性的影响和增稠剂间的增效作用以及增稠剂在改善食品流变特性中的应用，即加 入少量的增稠剂就能对食品粘度产生惊人的影响，使其获得 良好的流变特性。 关键词：增稠剂；影响；流变特性 ；应用 中图分类号：TS202．3 文献标识码 ：A 文章编号：1006—2513(2007)04—0138—05 Review ofthestudyontherheologicalproperties offoodthickener DAIXin-xin，LIBian-sheng (CollegeofLightandFood，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou 510640，China) Abstract：Thisarticlebrieflyintroducesthepurposeofstudyontherheologicalpropertiesoffood，hteinfluenceofmolec- ularweight，structure，concentration，pH，temperature，shearingforceonhterheological propertiesoffoodthickenersand synergism amongthem．Inaddition，theactionoffoodhtickenersonimprovinghterheologicalpropertiesoffoodisalso includedinthisarticle． Keywords：foodthickeners；influence；rheologicalprope rties；application 产品的粘稠程度。通常情况下，其加入量非常小， 1 引言 但对食品物料的粘度却会产生惊人的影响。 人们对食品物质的流变特性进行了很多的研 2 食品流变学研究的目的… 究，但某些食品添加剂也具有非常重要的流变特 性，同时它们对食品物质流变特性的影响也是十 (1)食品流变学的实验，可用于鉴别食品原 分重要的。在食品生产过程中，食品添加剂有着 料、中间产品，控制生产过程。因此，它对于提高 广泛的应用，并且它们在浓度相当低的情况下，对 食品质量，调节生产工艺过程具有一定的作用。 (2)流变学能够根据顾客的爱好，鉴别或预测 食品的流变特性显示出极大的影响，所以研究食 品添加剂的流变特性有着非常重要的意义。增稠 顾客对某种食品是否满意。例如，人造奶油的扩 剂就是食品添加剂的一种，它们稍有一点或者根 展能力、牛乳的粘度、硬糖果的硬度、肉的韧度都 本没有营养价值。加入的主要 目的就是为了改变 可以用来鉴别食品优劣的流变特性。 收稿 13期：2007—03—05 作者简介：代欣欣(1982一)，女，硕士，研究方向：食品加工与保藏。