花生油存在下胆固醇氧化产物研究.pdfVIP

( ) 第 31 卷 分析化学 FENXI HUAXUE 　研究简报 第 4 期 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 2003 年 4 月 Chinese Journal of Analytical Chemistry 444～447 花生油存在下胆固醇氧化产物研究 张明霞　周建科 　梁俊红 (河北大学理化分析研究中心 ,保定 071002) 摘 　要 　探讨了温度、加热时间、花生油的量对胆固醇氧化的影响情况。用毛细管气相色谱法检出 6 种胆固 醇氧化物。在一定范围内 ,氧化产物的组成和含量随加热温度升高和加热时间延长明显增加 ,而随着花生油 量增加有明显减小的趋势。 关键词 　花生油 ,胆固醇氧化物 ,胆固醇 ,毛细管气相色谱法 1 　引　　言 胆固醇普遍存在于动物源性食品中1 ,易发生氧化反应生成一系列氧化产物2 (cholesterol oxidation products ,COPs) 。某些COPs 对人体健康有多种危害3 ～7 ,食品中已检出多种 COPs8 。近年来 ,富含胆固 醇的食品在加工和储存过程中 COPs 的产生问题引起广泛关注。 胆固醇氧化速度受共存脂类影响9 。Park 等研究了深度油煎后牛脂中胆固醇的氧化情况10 ,Chen 等测定了加热猪脂中 COPs 的含量11 ,Li Nan 等研究了不饱和三酸甘油酯存在时对胆固醇氧化的影 响12 ,但花生油存在下胆固醇的氧化情况未见报道。花生油乃我国用量最大的食用油之一 ,我们考察 了在不同加热温度、加热时间和加油量条件下胆固醇的氧化及氧化产物的生成情况。 2 　实验部分 2. 1 　仪器与试剂 ( ) ( ) ( Varian 3400 气相色谱仪 美国 Varian 公司 ; 氢火焰离子化检测器 FID ; SP4290M 积分仪 美国 ) ( SpectraPhysics 公司 ; 自制六孔不锈钢块状可控温加热装置;XW80A 型漩涡混合器 上海医科大学仪器 ) ( ) 厂 ; 自制微型SPE 固相萃取柱 1. 5 mm i. d ×15 cm ,硬质玻璃 ,两端磨口 ,可与注射器连接 ,并可相互联 ( ) 接 , 内装20 mg 硅胶 H60 型 , 中国青岛海洋化工集团公司 ,柱床高度 4. 3 cm 。 ( ) μ ( ) 色谱条件 :SE30 弹性石英毛细管柱 25 m ×0. 22 mm i. d. ,膜厚 0. 2 m 澳大利亚 SGE 公司 ;柱温 280 ℃,注样室 315 ℃,检测器 315 ℃;载气为高纯氮 ,柱前压 82. 8 kPa ;不分流注样 ,0. 2 min 后自动打开分 流阀。 α α ( α ) β β