SBT 10302-1999 调味品名词术语 腐乳.pdfVIP

中华人民共和国专业标准 调味品名词术语 SB/T 10302-1999 腐 乳 Condiment terminology Fermented bean curd ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准规定的名词术语适用于以大豆为主要原料生产的腐乳。 1 一般名词术语 1.1 腐乳 又名乳腐。是以大豆为原料,经加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味 鲜美,风味独特的调味、佐餐食品。 1.2 红曲米醪 以糯米为原料,使用红曲做糖化剂,经酵母发酵而成的红色酒醪。 1.3 酒酿卤 以糯米为原料,使用酒药做糖化剂,经酵母发酵而成的酒醪。 1.4 酒酿汁 酿制好的酒酿卤,经淋汁、压榨过滤而得的汁液。 1.5 酒酿糟 1.5.1 酿制好的酒酿卤,经榨滤提取酒酿汁后所余下的糟渣。 1.5.2 在酿制好的酒酿中加入适量的白洒,亦称酒酿糟,是制做糟方腐乳的辅料。 1.6 腐乳汤料 腐乳进入后期发酵时,加入的酒、香料、糖、盐、水及各种调味料的混合汁液。 1.7 白坏 以大豆为原料,经制浆、点浆、成型、划块而成的豆腐坯,用以制造腐乳。 1.8 毛坯 霉菌型腐乳在前期培菌结束后, 白坯表面长满菌丝体,此时的豆腐坯称为毛坯。 1.9 细菌型腐乳 在前期培菌时,所用菌种为细菌,经后期发酵而成的腐乳,如黑龙江克东腐乳。 1.10 霉菌型腐乳 在前期培菌时,所用菌种为霉菌或白坯腌制后,加入面曲或豆瓣曲、料酒等,经后期 发酵而成的腐乳。常用的霉菌有毛霉、根霉、曲霉。 1.11 腐乳蛋白质利用率 转化为腐乳中有效成分的蛋白质重量占原料蛋白质总量的百分比。通常以豆腐白坯 蛋白质的含量来计算腐乳蛋白质利用率。公式如下： N ×W 腐乳蛋白质利用率( ％)=━━×100 M 式中：N——腐乳白坯蛋白质含量,( ％) ； W——腐乳白坯总量,g ； M——大豆原料蛋白质总量,g 。 1.12 固体菌种 又称干菌。将生产用菌种混于米粉或麸皮中,使菌种呈干粉状,供前期培菌使用。 1.13 液体菌种 又称水菌。将菌种的孢子悬浮液用无菌水稀释至一定浓度,供前期培菌使用。 2 产品名词 2.1 白腐乳 腐乳的一大类,又称白方。在后期发酵过程中,不添加任何着色剂,所以汤料以黄酒、 白洒、香料为主,酿造而成的腐乳。其表里颜色一致,均为淡黄色或灰黄色。其产品鲜 味突出,酒香气浓。 2.2 红腐乳 腐乳的一大类,又称红方。在后期发酵的汤料中,配以着色剂红曲,酿制而得的腐乳。 表面呈鲜艳的红色或紫红色,断面为淡黄色。 2.3 青腐乳 腐乳的一种,又称青方,俗称臭豆腐。在后期发酵过程中, 以低度盐水为汤料,酿制 而成的腐乳,具有刺激性臭味,表面呈青色。 2.4 再制腐乳 红白腐乳发酵成熟后,加入不同风味的辅料,混拌闷置较短时间而成的腐乳,称再制 腐乳。 2.5 花色腐乳 腐乳的一大类,又称别味腐乳,在腐乳生产过程中, 因添加不同风味的辅料,酿制出 风味别致的各种腐乳称花色腐乳。 2.6 菜包腐乳 腐乳的一种,又称菜包方。腐乳前期培菌后,用蚕豆酱．辣椒面、植物油等为辅料, 以菜叶（大白菜叶、卷心菜叶、笋叶、苇叶）包裹进行后期发酵,酿制而成的腐乳,也有 不加入辣椒面的产品。 2.7 糟方腐乳 腐乳的一种,又称糟方。腐乳前期培菌后,添加的汤料中主要是醪糟或黄酒或酒酿糟, 经后期发酵酿制而成的腐乳。 2.8 霉香腐乳 腐乳的一种。在后期发酵中,加入纯黄酒或低度白洒作汤料,酿制而成的腐乳,有浓 郁的霉香及酒香。 2.9 醉方腐乳 腐乳的一种,又称醉方。在后期发酵