大豆生产工艺制作论文.docVIP

摘要：大豆是一年生草本植物，花白色或紫色，有根瘤，豆荚有毛。种子一般黄色，供食用，也可以榨油。 关键词：大豆 加工 利用 前言 大豆制品习惯简称为豆制品，在我国一提到豆制品，可以说人人皆知，家喻户晓，如豆腐、干豆腐、素制品、豆浆以及分离蛋白等。 如前所述，所有大豆为主在原料经过加工制作或精炼提取而得到的产品均可称为大豆制品。据统计，到目前为止大豆制品有几千种之多，其中包括具有几千年生产历史的中国式传统豆制品和采用新科学、新技术生产的新兴豆制品。至今，还没有人提出一个完整的、科学的、系统的分类方法。 1 大豆的营养成分 1.1蛋白质 豆类食物约含35%—40%的蛋白质（优质蛋白）是植物蛋白质的最好来源，从大豆蛋白的氨基酸组成来看，除蛋氨基酸以及胱胺酸含量略少外，其他氨基酸的含量都较为全面合理，尤其是与儿童生长发育密切相关的赖氨酸含量远高于谷类食物。食用豆类食物时应注意与含蛋氨酸丰富的食物搭配，如米、面等粮谷类及蛋类，可以提高其蛋白质的利用率，从而提高营养价值。从氨基酸组成以及必须氨基酸的含量来看，大豆蛋白是为数不多的可取代动物蛋白的营养佳品之一，不仅可以补充人体内所需要的蛋白质，而且由于不含胆固醇，对血管病患者尤为有益。 1.2脂肪 大豆约含15%—20%的脂肪，是重要的油料作物。 大豆中有约含85%的不饱和脂肪酸，亚油酸含量约占50%以上，是优质食用油。另外，大豆油脂中还含有较多的磷脂和维生素E。 1.3碳水化合物 大豆中的碳水化合物约占20%—30%，其中约有一半为不能被人体所消化和吸收的水苏糖和棉籽糖（一半可吸收：淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、庶糖）使大豆用来供能碳水化合物减少一半，另外不能被人体消化和吸收的水苏糖和棉籽糖在肠细菌的作用下，发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹涨。 1.4矿物元素与维生素 每100mg大豆中钙的含量高达200—300mg，含铁6—10mg，还富含磷，锌等矿物元素，是植物性食物中矿物元素的良好来源。大豆中含硫胺素0.3—0.8mg，核黄素0.15—0.4mg，是谷类食物中含量的数倍。除此之外，大豆中还富含维生素E，在体内可以起到抗氧作用。 2 大豆的保健作用 2.1大豆多肽 大豆多肽对人体来说很容易消化吸收。当人类摄取蛋白质后，经消化道酶的作用，主要以肽的形式（二肽、三肽）吸收，比氨基酸更易吸收利用，且食后不会引起过敏反应。另外，大豆多肽具有降压和阻止胆固醇升高的作用。 大豆卵磷脂是大豆加工的副产物之一，它是一种类脂，主要成份是磷脂酰胆碱（PC），磷脂酰乙醇胺（PE），磷脂酰肌醇（PI），磷脂胺（PA）等。它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，还可降低其血液黍占度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力提高，增强记忆力，使脑益智，预防老年痴呆，延缓衰老；其生理功能还能预防脂肪肝，阻止肝硬化等等。 2.2大豆异黄酮 一般是异黄酮只有在少数植物科中出现，而大豆中异黄酮含量最高。大豆异黄酮具有抗癌，抗氧化，降低胆固醇，预防骨质疏松症，改善妇女更年期综合征，预防心血管病等功能。 2.3大豆膳食纤维 大豆膳食纤维是指大豆中那些不为人体所消化吸收的高分子糖类的总称，主要包括纤维素，果胶，木聚糖，甘露糖等。膳食纤维对人体具有重要的生理作用，现被医学界和营养学界公认为预防高血压，冠心病，肥胖症等的重要食物成分，被称为第七类营养素。 2.4大豆低聚糖大豆低聚糖 主要成份是水苏糖71%，棉子糖20%。其甜度为蔗糖的70%，热值为蔗糖的50%，水苏糖和双歧杆菌的增殖因子，可促进双歧菌的生长繁殖，调节肠胃道，改善通便，防止便秘。另外还具有提高免疫能力，分解致癌物质的作用。 2.5大豆皂苷 大豆皂苷是一种天然的生物活性物质，主要分布在大豆轴中，目前已有A1,A2等5种。它可降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制肿瘤细胞生长，调节免疫功能，并对艾滋病有一定抑制作用。 3 大豆营养与人体健康 3.1大豆蛋白 所谓高血脂症就是指血浆胆固醇，甘油三酯和低密度脂蛋白浓度过高，同时高密度脂蛋白浓度减低，所以大豆蛋白恰到好处地起到降低血脂的作用。 3.2大豆植物固醇 大豆中所含的植物固醇抑制了人体对胆固醇的吸收，减少了胆血脂，高血压等疾病。胆固醇—醇的一种，白色的结晶，顶地软。人的胆汁，神经组织，血液中含胆固醇较多。是合成胆酸和类固醇激素的重要原料，胆固醇代谢失调会引起动脉硬化和胆石病。其不饱和脂肪酸占脂肪总量的86%，保证了人体必需的脂肪酸的吸收。植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠道吸收同，从而使人体胆固醇降低这样不仅可抑制结肠癌，而且对防治心脏病也有好处。 3.3大豆天然VE 天然VE中含有a、β、γ、δ四种组分，能消除人体内自由基，具有抗脂膜氧化，