高中生物《第一章 第三节 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件1 新人教版选修1.pptVIP

二）亚硝酸盐含量的测定 1）测定亚硝酸盐含量的原理 2）材料与器具 泡菜(制备样品处理液) 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、 亚硝酸钠（配制一定浓度梯度的标准显色液） 氯化镉、氯化钡（提取剂，提取亚硝酸盐） 氢氧化钠、 氢氧化铝（对泡菜滤液起净化作用，除去滤液中色素，使其变得无色透明 ） 蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 3）步骤 * ↓ 测亚硝酸盐含量 三、亚硝酸盐含量的测定 一）亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康， 但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有 在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。 亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 测定亚硝酸盐含量的方法：比色法 发酵过程中定期测定亚硝酸盐含量，因为发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化（腌制早期，硝酸盐还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；中后期由于乳酸菌产生的大量乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，故在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少），及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机； 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 酸化→重氮化→显色→比色 （1）配置溶液 （2）配制标准显色液 （3）制备样品处理液 （4）比色 （1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL) N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂 分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存。 称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml；在硅胶干燥器中干燥24h或经115±5℃真空干燥至恒重 氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液 （2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后； 再分别加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深 （3） 制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得约200mL汁液。 取其中100 mL至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水、 100mL提取剂，混匀，再加入40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500mL后，立即过滤。 将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至100mL，过滤。 （4）比色 吸取40mL透明澄清的滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记。 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50mL，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化; 并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。 泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态 在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸