超高压杀菌对鲜榨猕猴桃汁中Vc含量变化的影响-超高压杀菌.pdfVIP

维普资讯 ===2 2006．vo|．27N．o．11 食品研究与开发 科学研究 超高压杀菌对鲜榨猕猴桃汁中 Vc含量变化的影响 赵玉生 。赵俊芳 (郑州轻工业学院食品工程系，河南 郑州 450002) 摘 要：探讨了超高压杀茵过程中压强变化对鲜榨猕猴桃汁中Vc含量的影响。实验结果表明，经超高压处理后猕猴 桃汁中的总Ve保存率在85％以上，还原型Vc在83％以上，保存率远远高于热力杀菌技术。 关键词 超高压；猕猴桃汁；总Vc；还原型Vc EFFECTOFTHEVIIlAMINCCONTENTINFRESHKIWIJUICEBYU1RA—HIGHPRESSURESTERIUZATION ZHAOYu—sheng，ZHAOJun-fang (FoodEngineeringDepartment，InstituteofZhengzhouLightIndustry，Zhengzhou450002，Henan，China) Abstract：ThepaperanalyzedthevarimionofVitaminCcontentinthefreshKiwijuicebeforeandafterbeing processedunderUltra—HighPressuresterilization．TheexperimentresuhsshowedthatthetotalVitaminCpre- servingratekeepmorethan85percentandtheantitypeVitaminCmorethan83percent，whichismuchbetter thantreatedbytraditionalheatingsterilizationmethod． Keywords：Ultra—HighPressure；Kiwijuice；totalVitaminC；antitypeVitaminC 猕猴桃原产我国，又名藤梨、羊桃、杨桃等，属猕猴 1 材料与方法 桃科猕猴桃属，是多年生藤木植物，由于其气味香醇以 1．1 试验材料 及含有丰富的维生素、氨基酸和矿物质成分，深受广大 猕猴桃：秦美，陕西周至产，成熟度适中 消费者的喜爱。每 100g猕猴桃鲜果Vc的含量是柑桔 浓硫酸；2，4一二硝基苯肼；草酸；硫脲；盐酸；纯抗 的3一l4倍；甜橙的28倍；西红柿的15～32倍；桃的 坏血酸；亚铁氰化钾；活性炭；碘化钾；淀粉；碘酸钾 1770倍；苹果的20～84倍；梨的30140倍fl1，被誉为 1．2 试验设备 v“c之王”。然而研究发现，在传统的热力杀菌过程中， 超高压处理装置 UHP900x2~Z型：包头文天科技 即使在添加抗氧化剂的情况下，Vc的损失也高达 有限责任公司； 10％～20％嘲，因而改进杀菌工艺，最大限度地保持Vc AL204／01型电子天平：梅特勒一托利多仪器(上 含量显得尤为必要。 海)有限公司； 超高压杀菌过程是一个物理过程 ，它是利用液体 sP一2100型可见分光光度计：上海光谱仪器有限 作为压力传递介质作用于食品，使其某些组分的氢键、 公司。 离子键等非共价键发生变化，而共价键却不发生变化； 1．3 试验方法 热力杀菌往往是化学过程，会破坏共价键。传统的猕 猕猴桃去皮，在避光条件下3rain内完成榨汁，并 猴桃汁杀菌多采用热处理方式，温度一般高达85℃ 经双层粗纱布过滤，取澄清汁液置于双层聚乙烯塑料 9O℃ ，Vc遭到破坏而大量流失，超高压技术原理表 袋中(每袋 30m