淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响.pdfVIP

工艺技术 《食品科学》 ， ， 淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响 彭艳徐建祥 赵谋明 华南理工大学食品与生物工程学院广州 摘 要 研究了几种淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响，着重研究了绿豆淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响。并在此基础 上，研制出一种新型的速冻食品 甜蛋。 关键词 鸡蛋淀粉凝胶特性甜蛋 鸡蛋蛋白几乎 的被人体消化吸收和利用， 方法 是天然食物中最理想的蛋白质资源之一。鸡蛋遇热凝 配方： 固，而液蛋可形成凝胶，形成凝胶是鸡蛋的一个重要 鸡蛋 ，蔗糖 ， ，水 ，淀粉 机能特征，在食品的制造中有重要的作用。凝胶的形 待定 成不仅可以改进食品形态和质地，而且在提高食品的 工艺流程 持水力、增稠、使粒子粘结等方面有诸多应用。通过改 进工艺，控制相应结构的形成，可以得到理想质地的 绿豆淀粉、蔗糖、食盐、水 搅拌溶解 预糊化 冷却 （ ） 凝胶。在多糖与蛋白质相互作用的基础上，研究了淀 加鸡蛋 搅拌均匀 添加剂 真空袋装 封口 水煮 冷却 粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响，并着重研究了绿豆淀 速冻 解冻。 粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响。在此基础上，研制开 发出了一种新型的速冻即食食品 甜蛋。 质构的分析 利用质构仪对鸡蛋蛋白凝胶的硬度、凝聚性、弹 材料与方法 性、粘着性、脆性、胶粘性、耐嚼性以及粘性作出具体 材料 的分析。 实验原料与试剂 结果与分析 绿豆淀粉：绿豆购自广州当地市场，实验室水磨 法提取。 不同淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响 变性淀粉： 在上述配方中分别添加 的生粉、高精面粉、变 性淀粉、绿豆淀粉，并按上述工艺流程制成样品，再用 质构仪分析。研究了生粉、高精面粉、变性淀粉、绿豆 纯粟粉：白色粉末，食用级，广州市越秀金旭日食 品有限公司。 淀粉对鸡蛋凝胶的影响。 高精粉：购自广州当地市场。 从表 可看出，硬度最大的是预糊化淀粉，绿豆淀 魔芋胶：四川产，食品级 粉居中；弹性最大的是变性淀粉，其次是绿豆淀粉；凝 其它：鸡蛋、蔗糖、食盐 聚性最好的是变性淀粉，其次是绿豆淀粉；耐嚼性最 好的是变性淀粉，其次是绿豆淀粉。因绿豆淀粉溶解 主要仪器设备 磨浆机： 型浆渣分离机，广东番禺市 性较好，与鸡蛋作用较好，基本无分层现象；而其余淀 恒联食品机械厂 粉溶解性不如绿豆淀粉好，与鸡蛋蛋白的作用不够彻 搅拌器： 双速搅拌机，广东番禺市华粤电器厂 底，也不够均匀，因此分层现象较为明显。综合来看， 用绿豆淀粉在硬度、弹性、凝聚性、耐嚼性等各方面均 质构仪： 能