面包的基础知识.docVIP

新手上路制作面包的基础知识 面包机制作面包的步骤流程 原材料验收——材料称重配比入桶——装机开始搅拌——基本发酵——整形（分割排气 ）——中间发酵——整形——最后发酵——烘烤——冷却——保存 二、面包烘焙原料的基本特性 面包制作的“七大”基本原材料：面粉、水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母。 在制作面包的过程中，以面粉的含量为基数，按含量大至小来计：水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母的含量——若面粉为Ng，则：水=50%*Ng、糖=15%*Ng、鸡蛋=10%*Ng、油=10%*Ng、盐=1%*Ng、酵母=1%*Ng---------水和鸡蛋的总比为面粉60%，若鸡蛋的比例增加，则水的比例要相应减少。 注： 1）面粉的分类：这里做面包的面粉为高筋面粉，若你加重的面粉为中、低筋面粉，则缴税的比例和面粉制作的用途如下表： 面粉种类 颜色 特征 吸水率 制作用途 高筋面粉 颜色较深本身较有活性且光滑手抓不易成团状面包，酥皮类起酥点心，比如丹麦酥颜色乳白介于高、低粉之间体质半松散中式点心包子、馒头、面条等颜色较白用手抓易成团蛋糕，松糕，饼干挞皮