富硒茶中硒的存在形态及其保健作用.pdfVIP

长江大学学报 (自然科学版) 　 2013年4月号农学中旬刊 第10卷 第11期 Journal of Yangtze University (Nat Sci Edit) 　 Apr．2013, Vol．10 No．11 ·81· 富硒茶中硒的存在形态及其保健作用 　 　 郭胡津, 赵振军　 (长江大学园艺园林学院, 湖北 荆州434025) [摘要] 富硒茶为在富硒区土壤上生长的茶树新梢的芽、 叶、 嫩茎, 经过加工制成的含硒量符合中国富硒 茶标准的茶叶。 就富硒茶中硒的存在形式、 含量及其保健作用作一综述, 可为富硒茶的进一步开发和利 用提供参考。 [关键词] 富硒茶; 赋存形态; 保健作用 + [中图分类号] TS272．5 1 [文献标志码] A　 　 [文章编号] 1673 1409 (2013) 11 0081 03 茶叶富集硒的能力很强, 通过茶树生物富集和转化作用, 能把非生物活性和毒性高的无机硒转化为 [1] 安全有效、 毒性低的有机硒, 是天然的理想硒源 。 中国的茶叶几乎都含有硒, 但硒的总量随土壤环 境及品种等因素的影响非常大, 变化幅度为 0．017 ~ 6．590mg/ kg, 而富硒茶含硒标准为 0．5 [2-4] ~2mg/ kg 。 硒是人体中影响免疫能力的30 多种酶的重要组成部分, 所以富硒茶具有重要的保健作 [5] 用 。 1　 硒在茶叶中的赋存形态 茶叶是人体摄入硒元素的重要来源, 但茶叶中硒的可利用性、 保健功能的发挥甚至可能会导致的毒 [6] [7] 性都取决于硒在茶叶中的存在形态。 杜琪珍等 、 钟颜麟等 对茶叶中硒的成分进行了分析, 认为茶 叶中硒主要有无机硒和有机硒2种形态, 其中无机硒约占8%, 有机硒约占80%左右。 研究表明, 植物体中硒存在的化学形态有20 多种, 主要有硒酸盐 (Selenate)、 亚硒酸盐 (Sele- nite)、 硒代半胱氨酸 (Se-cys)、 硒代甲硫氨酸 (Se-met)、 硒高半胱氨酸 (Selenohomocysteine)、 硒-甲 基硒代半胱氨酸 (Se-methylselenocysteine)、 γ-谷氨酰硒-甲基硒代半胱氨酸 (γ-glutamyl-Se-methylseleno- [8-10] [11] cysteine) 等 。 Emese等 研究表明γ-谷氨酰硒-甲基硒代半胱氨酸等形态的有机硒化合物的抗肿 瘤、 抗氧化与可吸收性都高于硒代甲硫氨酸 (Se-met) 等形态的硒化合物。 在茶叶中, 不同种类的硒化 合物不仅生物利用效率和保健功能的差异很大, 而且部分硒化合物可能会造成生物毒性, 因为杜琪珍等 推测茶叶中的蛋白硒主要是以硒与氨基酸结合的化合物形态存在, 而氨基酸分子通常具有手性中心 (甘氨酸除外), 这样就会导致硒的存在形态可能出现右旋 (D型) 氨基酸硒和左旋 (L型) 氨基酸硒 的对映体, 通常认为左旋氨基酸对人体是安全无毒性的, 右旋氨基酸及其衍生物是对生命有害的, 会产 [12] 生毒性 。 目前, 人们对茶叶中硒的存在形态的认识仍然比较笼统, 因此, 为了科学、 安全地利用茶 叶中的硒化合物, 对茶叶中硒元素的存在形态与手性进行鉴定是非常必要的。 [3] 茶叶加工方法会影响茶叶中硒的存在。 顾谦等 研究认为, 高温等因素会导致茶叶中硒总量的减 [13] 少; Moreno 研究也表明, 植物体中有机硒在酶促水解等作用下, 其存在形态会发生转化, 而茶叶加 工过程中存在着丰富的酶促化学反应, 那么茶叶中有机硒的存在形态与构型会不会随着加工过程而发生 变化? 如何变化? 非常有必要进行深入的研究。 研究的结果将会为科学地加工富硒茶提供理论依据, 具 　 [收稿日期] 2013 01 24 　 [基金项目] 长江大学博士启动基金 (801190010121)。 　 [作者简介] 郭胡津 (1990 ), 男, 现从事茶叶加工研究。 　 [通讯作者]