即食酸辣紫菜泡菜的研制.pdfVIP

长江大学学报 (自然科学版) 　 2013年4月号农学中旬刊 第10卷 第11期 ·76 · Journal of Yangtze University (Nat Sci Edit) 　 Apr．2013, Vol．10 No．11 即食酸辣紫菜泡菜的研制 　 　 左　 旦　 (安徽工商职业学院旅旅游管理系, 安徽 合肥230041) [摘要] 为探讨紫菜 (Porphyra umbilicalis) 泡菜的生产工艺条件, 分别研究了不同用盐量、 用糖量、 硬化 剂、 发酵温度和发酵时间对紫菜发酵及口感的影响。 在单因素试验的基础上进行正交试验, 结果表明: 经过0．10%氯化钙硬化处理的紫菜, 在糖浓度为5%、 盐浓度为4% 的发酵液中, 25℃的温度下发酵5d 可以制得风味独特的紫菜泡菜。 [关键词] 紫菜 (Porphyra umbilicalis); 泡菜; 工艺 [中图分类号] TS255．54 [文献标志码] A　 　 [文章编号] 1673 1409 (2013) 11 0076 05 紫菜 (Porphyra umbilicalis) 又名子菜、 膜菜, 属于低等隐花植物, 是人们广泛食用的海产品, 是 红藻门红毛菜科紫菜属中叶状藻体可食用的种群。 种类较多, 我国沿海主要有圆紫菜、 皱紫菜、 长紫 [1] 菜、 坛紫菜、 条斑紫菜、 甘紫菜等 。 紫菜含30%的蛋白质和氨基酸、 30%左右的碳水化合物。 脂肪 中不饱和脂肪酸 (油酸、 亚油酸、 亚麻酸) 含量也较多, 被人们誉为 “脑黄金” 的二十碳五烯酸含量 占所有脂肪含量的30%以上, 能预防胆固醇和甘油三酯在肝脏和血管中的堆积, 有效地预防脂肪肝和 [1] 动脉粥样硬化的发展 。 紫菜的食用在我国已有千年以上的历史。 作为优质原料的紫菜正日益广泛应用于食品和医药业, 产 品畅销国外。 但紫菜的深加工品种单调, 多为半成品销售。 泡菜是以半固态发酵方式加工制成的浸渍品, 是我国传统的大众化食品。 因其具有制作容易、 设备 简单、 成本低廉、 营养丰富、 鲜香嫩脆, 取食方便, 四季可做, 利于贮存等优点, 深受群众喜爱。 在日 本、 韩国和我国川中、 东北地区都有食用泡菜的嗜好。 本研究选用紫菜为原料, 经过硬化保脆和典型的乳酸发酵, 得到一种色香味俱佳的即食酸辣紫菜泡 菜。 由于经过乳酸发酵, 抑制了腐败微生物的生长, 可有效保持产品的货架期。 1　 材料与方法 1．1　 材料 所用原料干紫菜 (市售)、 食盐、 白砂糖、 白酒、 红辣椒、 香辛料、 氯化钙等均为食用级。 1．2　 工艺流程和制作方法 紫菜泡菜制作工艺流程如下: 加卤水、 调料 ↓ 干紫菜 称重 热烫复水 称重 硬化保脆 装袋 发酵 成品 → → → → → → → 干紫菜先称重后复水, 为了最大程度地保留紫菜中的营养成分, 将复水与热烫除腥同时进行。 为保 证产品较好的口感, 将复水热烫后的紫菜放入含有硬化剂 (CaCl ) 的溶液中浸泡进行硬化保脆。 2 [2] 参考传统泡菜的制作方法, 先在水中加3%的盐和4%的糖, 烧开即得原始发酵液 。 将备好的辅 料与已经冷却的复水紫菜拌匀装袋, 放在25℃恒温箱中发酵。 辅料设定为蒜、 姜、 曲酒、 香料各 1%, 辣椒3%。 　 [收稿日期] 2013 03 22 　 [基金项目] 安徽省专业综合改革试点项目 (2012zy115)。 　 [作者简介] 左　 旦 (1982 ), 男, 硕士生, 讲师, 主要从事食品科学与烹饪营养研究。 第10卷 第11期 左　 旦: 即食酸辣紫菜泡