脆骨香肠的开发研究.pdfVIP

2013年第 1期 二业 USTRY ．．．肉制品加工与新产品开发 总第 381期 M D 脆骨香肠的开发研究 王兴利 马文庆 谢青信 谭立伟 临沂新程金锣 肉制品集团有限公司 山东临沂 276036 摘 要 研究了脆骨香肠的制作工艺，通过单因素试验考察 了影响产品品质的主要因素及最佳水平范围，通过 正交试验确定了主要原料最佳配比：脆骨颗粒大小8mm、添加量9％、玉米变性淀粉添加量8％，在此工艺条件下制 备的产品口感及结构均较优 。 关键词 脆骨 香肠 加工工艺 Developmentofsausageaddedwith chickensternalcartilage Abstract Thesausagewhichwasaddedwithprocessedchicken sternalcartilagewasstudiedinthis paper．Thesinglefactoranalysisandorthogonaltestweredesignedtoconfirm themainfactorsandtheop- timum condition．Theresultsshowedthattheoptimum conditionswereasfollowing：chickensternalcarti— lageparticlesize8ram，additionquantity9％ ，modifiedcornstarch8％ ，undertheseconditions，theprod— uetswasobtainedwithsatisfactorytasteandstructure． Keywords chickensternalcartilage；sausage；processingtechique 西式低温香肠是一种营养价值高，味道鲜美，易 1．2 主要试验设备 于携带、贮存期长的方便肉制品，因而深受消费者的 绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏蒸煮炉、连续封 口 喜爱…。但随着生活水平的不断提高，人们的饮食 机、杀菌锅等。 观念由原来的单一温饱型转变为营养多样型。 1．3 试验基础配方 鸡胸软骨是肉鸡加工的主要副产物之一，具有 设计香肠的原始配方如下：猪肉(肥瘦比2：8) 来源广泛、加工便捷、价格低廉等优点，并且软骨是 45％、鸡胸软骨 10％、玉米变性淀粉6％、大豆分离 一 种蛋 白质纤维网结构，主要包括 Ⅱ型胶原、蛋白多 蛋 白3％、冰水30％、食盐2．5％、白砂糖2．2％、卡拉 糖等生物活性物质。其中，Ⅱ型胶原能使机体产生 胶0．4％、味精0．2％、复合磷酸钠0．35％、D一异抗 免疫功能，对类风湿性关节炎有 明显的防治功效。 坏血酸钠0．05％、亚硝酸钠 0．005％、红曲红色素 同时，蛋白多糖可抑制胶原酶活性，从而有效的控制 0．01％、肉味香精0．3％。 类风湿性关节炎的症状 。将鸡胸软骨应用到香肠 中，既增加了产品的花样，又具有较好的保健功能。 1．4 熏煮香肠的制作工艺