美国老板为何不爱用大厨？.pdfVIP

ManagerialForum _专业化分工谁都’瞳，关键是要在专业化分工或分解的高度细化 -上做文章，这方面永远有潜力可挖。 美国老板为何不爱用大厨? 文 ／刘云 美式 “鱼香肉丝” 验的熟练技术工人才能胜任，而把制造全过 中国餐饮业与美 国餐饮业一大区别是 ： 程分解为 18道工序 ，l0名普通工人经过短 中国餐饮业迷信大厨，往往把知名大厨和他 期培训就可胜任，这等于新创造了10倍于过 制作的招牌菜作为营销与吸引顾客的重要手 去的就业机会。 段。与之形成鲜明对 比的是，美国餐饮业老 我们可以设想一下，假如一个美国人来 板一般不爱用大厨，当然不是完全不用，而 当中餐馆老板会怎么做?美 国老板十有八九 是尽可能少用。 会设法进行专业化分工的细化。以鱼香 肉丝 美国餐饮业老板之所 以不爱用大厨，一 为例 ，美国老板会把鱼香肉丝制作分解为 10 是因为大厨是稀缺的高端人才 ，要价太高 ； 道工序 ，比如第 1个人切葱花 ，第 2个人切 二是正因为大厨稀缺，别人会来挖，所 以大 肉丝……第 7个人倒酱油、第 9个人把火烧 厨更易跳槽。一旦大厨跳槽 ，大厨会做的招 到600度，第 l0个人炒三下，然后就可以了。 牌菜 自然无人会做 ，使餐馆的生意大受影响。 有人会说，这样炒出来不如 “大厨”做得好吃， 那么美国餐饮业老板如何在不用大厨的情况 如肉丝太硬了、太咸 了，于是美国老板可让 rIl荚两嘲用人理 下照样玩得转?那就得靠专业化分工的高度 第二个人把 肉丝切细点，可让第 7个倒酱油 念的Ⅸ别足 ：lII 兰出化。 的人少倒点酱油……这样经反复实验累积 ， 因 欢JlJ ．擘多 英国古典经济学家亚当 斯‘密曾有一个 总有一天会炒得与 “大厨”一样好吃，同时 能的通才，呖荚 关于制针的论述 ：过去最优秀的扣针制造工 还形成一套制作鱼香肉丝的专业化标准工序 。 嘲同推№ 崇强 ～晕业lI-化t 分，、1 人八，’采木取 “一一包巴到到底”土生产模俣式，’1人八1天 过去一位 “大厨 ”独 占的高端高薪岗位就可 喜欢JlJ一 最多生产20枚针。后来把制造全过程分解为 分解为 由10个普通 (低端 )员工来承担的岗 ， 惴 。 姜萎 、爪、 位 (工序 )，美国老板在各地开鱼香肉丝的连 锁店时，就不用再招聘市场上稀缺的高端高 道工序，日产量猛增到48000枚，人均劳动 薪的 “大厨”，只需招聘薪水不高的没有经验 生产率一跃为原来的 的普通 (低端)员工，经短期培训就可胜任， 同时还为普通 (低端 )员工创造 了大量就业 机会。 此例说 明，把某个复杂工作 (流程 )分 解成相对简单的工作 (环：或步骤 )，每个部 分复杂程度降低了，原来不少技术一般的