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第 20 卷第 3 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol. 20 ,No. 3
2001 年 5 月 Journal of Wuxi University of Light Industry May. ,2001
( )
文章编号 :1009 - 038X 2001 03 - 0275 - 05
面包制作过程中戊聚糖酶的作用机理
周素梅 , 王 璋 , 许时婴
(无锡轻工大学食品学院 ,江苏无锡 214036)
摘 要 : 研究了戊聚糖酶对面包品质的影响. 加酶面包的体积明显增加 ,在适宜加酶量下 ,面包综
合品质较佳. 加酶面团中可溶性戊聚糖含量显著增加 ,但加酶过量可导致面团中水可提取的阿拉
( )
伯木聚糖 WEAX 降解程度加剧. 未加酶面团较原料面粉中的可溶性戊聚糖含量略有增加 ,WEAX
亦有部分降解 ,但作用程度远低于加酶样品. 适量戊聚糖酶对面包品质的改良作用的关键在于产
生大量的相对分子质量适宜的 WEAX.
( )
关键词 : 戊聚糖酶 ;面团 ;面包 ;水可提取的阿拉伯木聚糖 WEAX
中图分类号: TS21321 文献标识码 : A
The Mechanism of Pentosanase in Breadmaking
ZHOU Sumei , WAN G Zhang , XU Shiying
( School of Food Science and Technology , Wuxi University of Light Industry , Wuxi 214036 , China)
Abstract : The effects of pentosanase were studied on the breadmaking quality and waterextractable
( ) ( μ μ )
arabinoxylan WEAX of doughs at three levels of addition 0 ,60 g/ g ,120 g/ g . The enzyme in
creased the bread volume , and the overall bread quality was the best at the optimal level of addition
( μ )
60 g/ g . The amount of soluble pentosan of the doughs apparently increased with added enzyme ,
( μ )
and was similar at the optimal and excessive levels of enzyme addition 120 g/ g , but the WEAX
from the latter doug
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