发酵型酸奶生产车间设计毕业设计论文.doc

发酵型酸奶生产车间设计 1 绪论 1.1 发酵型酸奶生产的各种工艺流程及相关特性 酸奶又名酸乳或酸牛乳，最原始的酸奶只是一种利用牛乳或其他动物乳中天然存在的乳酸菌使乳糖转化成乳酸而制作的一种发酵乳。20世纪中叶以来，西欧一些国家开始大量生产发酵乳，其中酸乳已成为国际上广泛流行的发酵乳。 联合国粮食与农业组织（FAO），世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)于1997年给酸乳做出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品必须含有大量的相应的活性微生物。 通常根据成品的组织状态、口味、原料中的乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸奶分成不同种类。其中根据成品组织状态将酸奶分成凝固型、搅拌型和饮用型酸奶[1]。 1.1.1 凝固型酸奶 凝固型酸奶是以新鲜乳为原料，添加适量的蔗糖，经巴氏杀菌并冷却后，加入乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品，由于发酵后乳变成为凝胶状态，故称为凝固型酸奶。其工艺流程为： 原料乳（乳粉）验收→过滤、净化→标准化→配料、预热、均质、杀菌、冷却→接种→罐装→发酵→冷却→冷藏、后熟→成品 其特性是:先行灌入零售包装容器再在其中发酵，成品得以保存其凝乳状态。 1.1.2 搅拌型酸奶 搅拌型酸奶是指经过处理的原料乳添加了发酵剂后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，分装到包装容器内。因为这类产品经过搅拌成糊状，黏度较大，呈半流动状态，也称作液体酸奶。其工艺流程为： 原料乳（乳粉）验收→过滤、净化→标准化→配料、预热、均质、杀菌、冷却→接种→发酵→破碎凝乳→冷却、搅拌→罐装→冷藏、后熟→成品 其特性是:先在大罐中发酵，后罐装于包装容器；发酵所得凝乳被其后的破碎凝乳/冷却，搅拌/罐装的过程搅碎成粘稠而可流动状态。 1.1.3 饮用型酸奶 饮用型酸奶属于低黏度搅拌酸奶，也可作“酸乳饮品”，其生产工艺流程中原料的预处理及发酵酸化过程与搅拌型酸奶相同。经热处理的牛奶以与搅拌型酸奶一样的方法在罐中发酵，当达到所需的pH值（接近4.2）时，果汁、糖和稳定剂就被充分的混合进去，然后按产品所需的货架期以不同的方法处理这种酸奶混合物。其工艺流程有三种，分别为： （1）原料乳（乳粉）验收→过滤、净化→标准化→配料、预热、均质、杀菌、冷却→接种→发酵→混合→均质→冷却→包装→冷藏→成品。 （2）原料乳（乳粉）验收→过滤、净化→标准化→配料、预热、均质、杀菌、冷却→接种→发酵→混合→巴氏杀菌→均质→无菌包装→冷藏→成品。 （3）原料乳（乳粉）验收→过滤、净化→标准化→配料、预热、均质、杀菌、冷却→接种→发酵→混合→UHT处理→无菌包装→室温储存→成品。 利用上述三种不同的方法可分别获得2～3周、数周、数月的货架期。货架期一般是指产品从生产出来后到保持消费者能够接受的质量特性的时间（通常以天计）。前两种方法只通过了巴氏杀菌，乳中仍残留有少量微生物和酶类，在适宜的温度条件下，仍会引起酸奶变质。所以在仓储、运输、销售等全过程须始终保持10℃以下，以抑制这些微生物和酶类的作用。后一种方法通过商业无菌灭菌，可以贮存在室温。但为了保证产品的风味，建议控制贮存在20℃的干燥通风、无日光直射的环境里。饮用型酸奶的特性:是基于搅拌型酸乳的加工过程，固形物含量略低，在灌入零售包装容器前被破碎凝乳，流动性较好。 1.2 工艺原则，范围与依据 食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核心的设计。根据计划（设计）任务书所规定的生产规模、产品品种、质量要求，并结合建厂地点、原料来源、动力供应及水源水质等具体情况，因地制宜确定生产方法、技术水平；选择工艺流程、生产设备进行生产车间的布置等。工艺设计还需对工厂设计其他部门或阶段设计提供技术要求和基本数据资料。工艺设计应力求技术先进、经济合理。 工厂工艺设计的基本内容有：产品方案、规格及班产量确定；主产品生产工艺流程的选择和论证；工艺计算，包括物料衡算、生产车间设备生产能力的计算和选型、劳动力要求计算及分配；生产车间水、电、汽、冷用量计算；生产车间平面布置和生产工艺设备流程图、管路布置图等。工艺设计还需向其他设计提供要求和信息，包括对土建面积、车间高度、结构、洁净度、卫生设施等的要求；供水排水、电、汽、冷量及要求；原料、中间产品、终产品数量及储存要求；辅助车间的工艺要求等[2]。 工艺设计的主要依据是：设计任务书；项目工程师下达的设计工作提纲；采用新工艺、新技术、新设备、新材料时的技术鉴定报告；选用设备的有关产品样本和技术资料；其他设计资料。 1.3 酸乳制品的发展趋势及工艺流程的确定 1.3.1酸乳制品的发展趋势 随着冷链技术的发展，新的生物技术和科研成果在酸乳生产中的应用，酸乳制品的种类越来