不同包装材料对储藏小麦粉微生物和脂肪酸值的影响.pdfVIP

2011年 10月 中国粮油学报 Vo1．26，No．10 第26卷第 10期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Oct-2011 不同包装材料对储藏小麦粉微生物和 脂肪酸值的影响 周建新 王 璐 张 瑞 林 娇 张杜娟 鞠兴荣 袁 建 (南京财经大学 江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，南京 210003) 摘 要 通过模拟储藏，研究了包装材料对储藏小麦粉微生物和脂肪酸值的影响。结果表明：在 70％ RH、18～20oC储藏条件下，由于包装材料的阻湿性能不同，不同包装材料储藏小麦粉 的水分呈现不同程度的 下降，导致储藏小麦粉细菌量、霉菌量和脂肪酸值的变化规律不尽相同，小麦粉的细菌量与储藏时间呈一元线 性负相关，霉茵量呈现先上升后下降的趋势，脂肪酸值与储藏时间呈一元线性正相关，但相关程度与包装材料 有关。进一步的分析表明脂肪酸值与水分、细菌量(或霉茵量)呈现二元线性关系。通过比较储藏过程中细茵 量、霉菌量和脂肪酸值的变化速率，表明在给定的模拟储藏条件下，布袋为最适合储藏小麦粉的包装。 关键词 包装材料 小麦粉 微生物 脂肪酸值 中图分类号：TS210．1 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)10—0026—05 在我国人民的膳食结构中，小麦粉是重要的食 保原料一次共挤而成，不含有酯、苯类有害物质，阻 品原料，为了确保军需民食，调节市场，储藏小麦粉 隔性能优良，具有较强的抗穿刺能力，河北雄县旭 日 是必要的。然而，小麦粉营养物质丰富，为微生物的 纸塑包装有限公司；布袋 (300mm×250mm)：自制。 生长繁殖提供了良好的物质条件，而颗粒细，极易吸 1．2 试验仪器 湿的特点，造成一旦储藏条件适宜，微生物特别是霉 PQX型多段可编程人工气候箱：宁波东南仪器 菌会生长繁殖，导致品质迅速下降，甚至产生真菌毒 有限公司；YXQ．SG41．280型手提式压力蒸汽灭菌 素，影响其安全性 J。彭雪霁 J、周建新等 J、王明 锅：上海华线医用核子仪器有限公司；HG101—2型电 沽等 研究了不同温度和湿度组合下细菌与霉菌区 热鼓风干燥箱：南京实验仪器厂；PYX—DHS一50X65 系和脂肪酸值的变化规律，提出为了控制较长期储 隔水式电热恒温培养箱：上海市跃进医疗器械一厂； 藏小麦粉的品质和微生物的危害，小麦粉水分应低 SW—CJ一1F型洁净工作台：苏净集团安泰公司；Bag． 于 14％，储藏环境应控制为湿度 70％，温度 20 Mixer100／400／3500型均质机 ：法 国interseience公 ℃。而对于安全水分或接近安全水分的小麦粉，其 司；HY一4型调速多用振荡器：国华电器有限公司。 储藏稳定性应该与包装材料的阻湿性能有关，本试 1．3 模拟储藏设计 验通过研究不同包装材料储藏小麦粉 中微生物和脂 将试验小麦粉 [原始水分为(14．2土0．02)％]充 肪酸值的变化规律，为储藏小麦粉选择合适的包装 分混匀后，分装于布袋、模拟纸塑袋 (保鲜袋外包牛 材料，进而确保小麦粉储藏安全提供依据。 皮纸袋)、纳特真涂抹包装袋 (保鲜袋与牛皮纸袋间 涂抹0．5％纳特真混悬浮水溶液)，高阻隔包装袋四 1 材料与方法 种包装袋中，每袋 1．5kg，放在人工气候箱中(70％ RH，18～20℃)模拟储藏，每隔30d取样，每次取样 1．1 试验材料 1袋 ，储藏240d。 中筋小麦粉 ：安徽正字面粉有限公