红曲与酵母共培养对红曲菌产酯的影响.pdfVIP

酿酒科技 2011年第 1O期(总第 208期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2011No．10(To1．208) 红曲与酵母共培养对红曲菌产酯的影响 刘桂君 ，尚宏忠 ，李艳敏 ，高 畅2，刘红霞 ，朱婷婷 (1北京市辐射 中心微生物辐射育种实验室 ，北京 100012；2北京顺鑫农业股份有限公司牛栏 山酒厂 ，北京 101301) 摘 要 ： 主要研究酵母对红曲产 乙酸 乙酯能力的影响，6株红 曲单菌株液体培养 乙酸 乙酯产量大小关系为M4 M5M3M1M2M6：红曲、酿酒酵母Y0叭 和生香酵母Y005液体共培养，乙酸乙酯产量大小关系为M5 MIM2M3M4M6；结果表明，与酿酒酵母、生香酵母共培养对红曲乙酸乙酯产量影响较大。应用到酿酒生产 中，发现3种微生物混合菌种强化发酵的基酒中乙酸乙酯含量比普通基酒有较大提高。品评结果表明，添加混合菌 强化发酵的基酒在香气、口味上均有改善。 关键词 ： 红 曲； 酿酒酵母 ； 生香酵母 ； 酯化力； 乙酸 乙酯 中图分类号 ：TS261．1；TQ925．7；TQ920．1 文献标识码 ：A 文章编号：1001—9286(2011)10—0057—04 EffectsofCo-cultureofYeastandM onascus ．ontheYieldofEthylAcetate LIUGuijun，SHANGHongzhong，LIYanmin，GAOChang2，LIUHongxia2andZHUTingting2 (1．LabforMicrobialRadiationBreeding，BeijingRadiationCenter,Beijing100012； 2N．iulanshanDistillery，ShunxinAgricultureCo．Ltd．，Beijing101301，China) Abstract：Theeffectsofyeastonethylacetate-producingcapabilityofredsatrter (Monascus)werestudied．Theyieldofethylacetateof6red starterstrainsbyliquidculturerankedindecreasingsequenceasfollows：M4M 5M3M 1M2M6．However，theyieldofethylaceatteof 6redsatrterstrainsby liquidCO—culturewithS．cerevisiaeorester-producingyeastrankedindecreasingsequenceasfollows：M5M 1M2 M3M4M6．Theresul~suggestedthatCO—culutreofredsatrterstrainswiht yeastsrtainshadgreateffectsonethylacetateyield．Inliquor-mak— ingpractice，itwasfoundhtatethylacetatecontentinbaseliquorbyCO—fermentationofredstartersrtainsandyeaststrainsincreasedrgeatlythan thatinbaseliquorbycommonfermentation．Besides，tastingresultsalsosuggestedthatbaseliquorbyCO—fermentationofredsatrtersrtainsand yeastsrtainsgotimprovedinaromaandtaste． KeywordsMOq,A~ClAl；Saccharomycescerevisiae；ester-producingyeast；esterifyingcapaciyt；ethylacetate 红曲在酿酒中应用已有几千年 的历史。红 曲霉能够 分 ．大量合成乙酸乙酯 、己酸乙酯 、乳酸乙酯等酒中的主 产生多种生物酶 ，如淀粉酶 、麦芽糖酶 、酯化酶 、脂肪酶 、 要酯类物质 ，而且红曲基酒 的总酯含量大大提高。王