剁椒坯盐水酱油与普通酱油香气特征比较分析.pdfVIP

第 27卷第 5期 OODMACH姗RY VoI．27，NO．5 2011年 9月 |l_ _|___llll Sep ．20 1l 剁椒坯盐水酱油与普通酱油香气特征 比较分析 Analysisandcomparisonofflavorcompoundsbetweensoysauce fermentedwithsaltedchilijuiceandnormalsoysauce 李明浩 胡 璇。 夏延斌。 LIM ing—hao H U Xuan XIA Ya —bin。 (1．湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；2．湖南省发酵食品工程技术 中心， 湖南 长沙 410128；3．湖南国家蔬菜加工技术研发分中心，湖南 长沙 410128) (1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha，Hunan410128，China 2．CenterofFermentationFoodTechnologyandEngineering，Hunan，Changsha，Hunan410128，China； 3．NationalVegetableProcessingTechnologyR D Sub-centersinHunan，Changsha，Hunan410128，China) 摘要 ：采用固相微萃取一气质联用 (SPME～GC—MS)方法， 生了明显改变，其特点在于先在产地制备盐渍辣椒坯，然后 对剁椒坯盐水酱油和普通酱油的香气成分进行分析和鉴定。 在工厂里精选 、脱盐、调味、装罐 。剁椒坯在腌制过程中会渗 共鉴定 出 84种风味化合物 ，其 中包括醇类物质 12种 ，酯类 出2O 的辣椒坯盐水，目前这些辣椒坯盐水液没有被有效利 物质 12种 ，酸类物质 15种，醛酮类物质 15种 ，杂环类物质 用 ，通常过滤后作为废水排放 ，造成 了资源 的浪费和废水处 17种 ，酚类物质 5种 ，烃类物质 3种 ，醚类物质 1种 ，含 N化 合物 2种 ，含 s化合物 2种。其中剁椒坯盐水酱油比普通酱 理的负担。分析统计湖南销售额 1000万元以上的多个剁椒 油的香气物质多 15种 ，两种酱油的共有香气成分有 3O种 ， 企业的产销数据，每年湖南辣椒坯的制备量在 1O万 t以上， 说 明剁椒坯盐水酱油比普通酱油风味更优 。 每年该类企业排放 的辣椒坯盐水达 2万 t，浪费的食用盐达 关键词 ：剁椒坯盐水 ；香气成分 ；固相微萃取 ；气质联用 5000t。经检测发现剁椒坯盐水 中的盐含量为 2O ～25 ， Abstract：Flavorcompoundsofsoy saucefermentedwithsaltedchili 还含有一定量辣椒 中的辣昧、香味、营养成分等 ，因此是一项 juieeandnormalsoysaucewereidentifiedandanalyzedbySolid phasemicro—-extraction(SPME)combinedwithGaschromatography— 可以利用的优质资源。 massspectrometry(GC—MS)inthispaper．Theresultshowed that 中国酱油加工一般是利用大豆等物质接种米 曲霉先固 84flavorcompoundswereidentifiedincludingl2alco