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56 乳业科学与技术 2008年第2期 (总第 129期) C．B．T．三茵混合发酵益生茵酸奶发酵基本特性研究 熊 郐 (光明乳业股份有限公司技术研究中心武汉研究所，湖北武汉 430040) 摘 要 ：利用酪乳杆菌干酪亚种 ，德 氏乳杆菌保加利亚种和嗜热链球菌三菌混合发酵制作风味独特的酸 奶。实验结果表 明，在干酪乳杆菌接种量为 l0％，种子酸度为 100叮，混合发酵温度为38 ，发酵4．5— 5h后能获得风味 自然独特，口感 良好，后酸不强的益生菌酸牛奶 关键词：C．B．T．；益生菌；酸奶 中图分类号：TS252．54 文献标识码：A 文章编号：1671—5187(2008)02—0056—03 BiologicalandFermentationPropertiesofC．B．T．M ixtureProbioticYogurt XiongHe (TechnologyCenterofBrightdairyandFoodCo．Ltd，WuhanBranch，WuhanofHubei430040， P．R．China) Abstract：Produce welltasty Probiotic yogurtby a mixed seed of ，J )『似’fff￡s．ccLsei． ．bulgaricus and Streptococcus ermophilus．The research showed that：10％ ，J．C(INeiseedwith 100 。T titratable acidity．mixed with ．bulgaricus and S．thermophilus，fermented in atemperature of38 for4．5—5 h could bring outprobioticyogurtwith uniquenature tasteandweak postacidifieation． Keywords：C．B．T．：probiotics；yogu~ 干酪乳杆菌干酪亚种 (Lactobaeilluscasei 定比例混合制成，并定义一定量的混合菌种为 1 subsp．Casei，C菌 )，德 氏乳杆菌保加利亚种 个单位。 (Laetobaeillus delbrueckii subsp．Bulgaricus，B 计数培养基为MRS培养基。干酪乳杆菌种子 菌)和嗜热链球菌 (Streptococcusthermophilus，T 培 养基 采用 无抗 生鲜 牛奶 (FAT≥3．1％， 菌)是 《益生菌类保健食品审评规定》中明确的具 PROTEIN≥2．9％，SNF≥8．1％)均质后于 l15oc 有保健功效的益生菌。长期坚持服用益生菌制剂 高压杀菌 10min，冷却，验证无菌后使用。 能防治腹泻、便秘 ，增强人体免疫力，缓解过敏反 1．2实验仪器与设备 应，降低血清胆同醇，预防癌症并有抑制肿瘤生长 APV均质机 ；LABCONCO无菌操作 台 ； 的作用。特别是C菌，利用牛奶发酵后，会产生特 FLUKO电子搅拌器 ，LRH一150生化培养箱 ，GFL 殊的令人愉悦的香味和 口感，是生产高品质酸牛 恒温水浴锅 奶的优 良益生菌种类：本文以鲜牛奶为培养基，研 1．3实验方法 究了C、B、T三种菌混合发酵生产酸牛奶的基本特 1．3．1酸奶制作工艺流程 性，确定了其j-业化生产的基本工艺参数和流程。 牛奶一净化标化一预热 (60-70oC)一加入一 定量的糖和稳定剂一混合均匀一均质(15—20MPa) 1材料和方法 一杀菌 (85—90 ，5-8nlin)一冷却一接入干酪乳 1．1实验材料