不同贮藏温度下开菲尔发酵乳中的菌相变化研究.pdfVIP

《乳业科学与技术》 2011 年第 1 期 （总第 146 期） 15 不同贮藏温度下开菲尔发酵乳中的菌相变化研究 * 沈 玲，王 豪，苏米亚，王荫榆 ，廖文艳 光明乳业股份有限公司 技术中心 乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436 摘 要：开菲尔是通过开菲尔粒中的细菌和酵母发酵形成的乳制品，具有特殊的风味特征。体外和动物 实验显示，开菲尔中的共生菌群具有抗癌、抗突变以及抗菌等功效。本实验采用开菲尔商用发酵剂制备 开菲尔，分析了不同保藏温度对开菲尔中微生物菌相的影响，发现贮藏温度控制在 4 ℃~15 ℃内，20 d 保质期结束后开菲尔中菌株衰减量少，稳定性较高，可保证产品最终质量。 关键词：开菲尔；菌相；贮藏温度 中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2011)01-0015-03 Study on Microflora Diversity in Kefir Fermented Milk Stored in Different Temperature * Shen Ling, Wang Hao, Su Miya, Wang Yinyu , Liao Wenyan State Key Laboratory of dairy Biotechnology, Technology Center, Bright Dairy Food Co., Ltd., Shanghai 200436, China Abstract: Kefir is a dairy product fermented by live bacteria and yeasts contained in kefir grains, and is reported to have a unique taste and unique properties. Moreover, in vitro and animal trials have shown symbiotic microflora in kefir have anticarcinogenic, antimutagenic and antimicrobial properties. The effect of different preservation temperature on microbiological variety existed in kefir was analyzed in this study. After shelf life with 20 days being finished, the viable cells of kefir strains including lactobacillus, lactococcus and yeasts showed mild decline and retained high stability, which could ensure the quality of final products. Key words: kefir, microflora diversity, storage temperature 开菲尔是一种源自于高加索山脉、具有特殊 钙、氨基酸、叶酸和维生素K等营养因子的含量也 风味的发酵乳制品，拥有悠久的使用历史。许多 都有不同程度的上升[8] 。但是由于使用开菲尔粒作 世纪以前，高加索地区牧民发现新鲜牛奶在随身 为工作发酵剂很难保证发酵乳制品的风味及品质 携带的皮袋中会自然发酵形成一种具有爽快酸味 性能的稳定性，目前国外已有较多菌种公司开发 的饮料，这便是最初的开菲尔[1] 。如今在欧洲，开 出了适用于开菲尔生产的商用发酵剂。 菲尔已达到工业化生产规模，且年产量逐年递增。 开菲尔发酵剂中存在