老庞_面点制作.docVIP

炸类面点 1．汤圆 原料：黑芝麻粉5OO克，猪板油丁75O克，绵白糖1OOO克，水磨粉1OOO克。将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透，再搓成1O克左右的小圆子，即成馅心将水磨粉加水揉透，摘成小粉团，搓圆，捏成锅子形，包入馅心，捏拢收口，成生坯将生坯放入沸水锅内煮熟。糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克。把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份胚子搓条拧花待用。白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖汁，再端回火口，然后将生胚逐只入油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油。—150度中炸至金黄色即可。 注意：搓面团时，一定要用力，时间要够长，使粉质充分混合。 9．像生雪梨果 原料：马铃薯500 g、熟冷面300 g、猪油50 g（或牛油）、白糖10 g、盐7 g、味精15 g、淋油2 g、熟咸蛋2只。 制法： 马铃薯煮熟后压成泥，再揉搓几下；取圆坯皮（15 g），包馅（5 g），捏成梨状。 粘上面包糠，在150度油温里炸，色金黄即可。 注意：马铃薯如太稀的话，可加糯米粉调剂。 10．瑞士鸡粒角 原料：低粉500 g、猪油100 g、牛油125 g、清水100 g、鸡蛋1只、泡打粉7。5 g、盐5 g、白糖50 g、胡椒粉1 g、味粉1 g、小苏打1 g。 制法： 面粉、猪油和牛油拌匀；再把水、泡打粉、蛋、盐、小苏打、白糖、和味粉在盘里调制好；再把两者结合搅拌均匀，用折叠法折叠好，静置一会。 用擀面杖把面团擀成长方形（厚1—0。8cm），然后用印模印皮《即用印模在面团压下，取出类似模型的皮（35 g）》。 包馅，先在印好的皮边涂上蛋液，包馅（10 g），捏边，然后再用印模在捏好的边上印出花纹。 在150度的油锅里炸。 注意： 面团要用折叠法，防止起筋；且油不能太多。 炸时，要用漏勺盛住，以免散开。 11．蜂巢秋芋角 原料：熟芋头500 g、熟澄面300 g、猪油25 g、白奶油75 g、白糖4 g、盐2 g、胡椒粉1 g、麻油1。5 g、味粉。 馅料：瘦肉350 g、肥猪肉125 g、虾肉200 g、湿冬菇50 g、叉烧50 g、鸡蛋100 g、味粉7。5 g、白糖3 g、老抽10 g、胡椒粉2 g、马蹄粉25 g、盐6 g、生油40 g、麻油5 g、二汤200 g、绍酒10 g。 制法： 熟芋头压碎成泥状，加入澄面搓匀；再把白糖、盐、胡椒粉、麻油、味粉加入面团中，揉搓；最后加入猪油、奶油搓匀。 搓条，下剂（35 g），取坯，捏成碗状，加入馅料（10 g），对折捏合。 放入140度的油锅里炸；炸时，半成品要用漏筛盛着再炸。 注意：油温要掌握好，太低，容易散；高则容易焦。 12．炸直云酥角 原料：水皮：油心=7：3 油心：低粉500 g、猪油250 g 水皮：低粉500 g、清水175—200 g、猪油175 g、白糖25 g。 馅料：瘦肉350 g、肥猪肉125 g、虾肉200 g、湿冬菇50 g、叉烧50 g、鸡蛋100 g、味粉7。5 g、白糖3 g、老抽10 g、胡椒粉2 g、马蹄粉25 g、盐6 g、生油40 g、麻油5 g、二汤200 g、绍酒10 g。 制法： 调制水皮：面粉围边，加水和白糖搅拌至白糖溶解再拌和，调制面团，最后加入猪油,静置10min。 油心制作：把两种原料拌混均匀即可。 把水皮和油心分别擀开，其中水皮是油心的2倍，；然后油心放在水皮的一边，再用水皮另一边将其覆盖住，再重叠，擀开，如此重复两次；接着在擀开的面团上刷上一层水，卷起来成条状，放在冰箱里静置。 切剂（25 g），用擀面杖在其横切面擀开，加入馅料，对折捏好，再把边捏成螺纹状。 用漏筛把不能成品盛住，在140度的油里炸。 注意：水皮和油心要擀得均匀。 13．广东炸油条 原料：高粉400 g、低粉100 g、清水340 g、白糖8 g、小苏打6 g、溴粉5 g、净蛋半只、生油15 g。 制法： 将清水、白糖、盐、小苏打、溴粉、净蛋、生油放进盘里拌匀，再加入面粉拌匀；并使之静置3h，每过一小时把面团从边缘拉向中间；完成后把面团装入塑料袋放入10度的冰箱中静置3h以上。 擀开面团，使之成为长方形（厚0。5cm 、宽3cm 、长12 cm ）；用筷子粘上清水，在其中间划一条线，对折，切条，再扭成索状；炸时，在放下油温150度的油时，要把它拉长一下，伴着筷子翻动，色金黄即可。 14．莲茸甘露酥 原料：低粉500 g、白糖275 g、牛油110 g、猪油100 g、净蛋100 g、溴粉0。75 g、小苏打3 g、泡打粉7。5 g、吉士粉25 g、奶粉25 g、糖浆10 g、柠檬黄色素少许。 扫蛋液：3个蛋黄加1个全蛋。 制法： 面粉过筛围边，加入白糖、蛋、牛油、猪油、