IRMS和SNIF—NMR化学方法在葡萄酒质量鉴别中的应用.pdfVIP

食品科学 现代农业科技 2010年第24期 IRMS和 SNIF—NMR化学方法在葡萄酒质量鉴别中的应用 傅小伟 (中国计量学院生命科学学院，浙江杭州 310018) 摘要 目前，葡萄酒掺杂、掺假问题严重，因检测技术的限制，给葡萄酒监管部门带来监管压力。尤其是葡萄酒中年份酒、原产地酒的 质量鉴别，仍缺乏有效检测方法。该文综述 同位素比质谱仪法(IRMS)~点特异性天然同位素分馏核磁共振技术 (SNIF—NMR)2种化学方法 的原理及其在葡萄酒质量鉴别中的应用，以为推动我国葡萄酒质量检测技术的进步提供参考。 关键词 葡萄酒；同位素 比质谱仪法 (IRMS)；点特异性天然同位素分馏核磁共振技术 (SNIF—NMR)；质量鉴别 中图分类号 TS261．7 文献标识码 A 文章编号 1007—5739(2010)24—0338—02 ApplicationsofIsotopeRaftMassSpectrometry(IRMS)andSite-specific-NaturalIsotope FracfionafionNuclearMagnetic Resonance(SNIF-NMR)inGrapeWineQuaUtyIdentification FU Xiao-wei (CollegeofLifeSciences，ChinaJiliangUniversity，HangzhouZh~iang310018) Abstract Atpresent，problemsofinterminglingandadulterationingrapewinehavebeenserious，buttherestrictionoftechnologyhasbrought regul~ory pressureonsupervisoryboardof grapewine，especiallyforuintagewineandoriginidentificationwine，theirqualitiesidentification have beenlackofeffectivemethods．Thepapersummarizedprinciplesandtheapplicationsinrgapewinequalityidentificationof IsotopeRaftMass Spectrometry(IRMS)nadSite-specificNaturalIsotopeFractionation—NuclearMagneticresonnace(SNIF—NMR)，inordertoprovidereferencesfor propellingtheprorgessofqualityidentificationtechnologyofrgapewine． Keywords rgapewine；IRMS；SNIF—NMR；qualityidentification 1 国内外对葡萄酒质量鉴别方法的研究动态 扫描仪法(DSC)。此法最近才开始在食品领域中广泛使用。 葡萄酒是含有几百种且具有不同浓度组分 的复杂混合 由于食品是多成分复杂的体系，包含蛋白质、碳水化合物 、 物 ，其中主要成分是乙醇 、水、甘油 、糖分 、有机酸 、盐分 ，而 脂质、淀粉和水，使用这种加热的方法势必会引起食品内部 芳香醇、氨基酸和酚类物质以较低的浓度存在。近年来 ，我 成分之间的相互作用 ，从而导致食品结构和组织的改变。五 国葡萄酒业产业发展迅速，行业标准也逐渐与世界接轨 ，但 是近红外光谱法(IR)。在光谱技术领域中，这种方法在食品 由于缺乏先进的高端检测技术 ，“半汁葡萄酒”、“调配型葡 掺假检测和质量控制方面的应用是最广泛的。其最大的优点 萄酒”或在较差年份的葡萄汁里加糖发酵 ，但在市场上仍存 是对食品没有造成损伤，即无损检测技术。六是同位素比值 在冠