单宁改性明胶的性质变化研究.pdfVIP

单宁改性 明胶 的性质变化研究 陈颖佳 ，李文丽 ，刘海英 (江南大学食品学院，江苏 无锡 ，214I22) 摘 要 研究了单宁和戊二醛改性对 明胶性质 的影响，探讨 了单宁作为 明胶改性剂 的可能性，及单宁和戊二醛 对明胶凝胶强度 、凝冻和熔化温度、分子结构等性质 的影响。结果表 明：单宁(浓度为O．8g／L)改性后 的明胶 的 凝胶强度 、戊二醛(体积分数O．O75％)改性后的明胶 的凝胶强度和与空 白明胶凝胶强度差异不显著；单宁和戊 二醛改性后明胶 的凝冻和熔化温度都有所升高，而且单宁改性 明胶的凝冻和熔化温度 比戊二醛改性 明胶低 ；单 宁和戊二醛改性后明胶分子之 问均形成大量氢键 ，分子质量增加。单宁可以作为明胶的改性剂。 关键词 明胶，戊二醛 ，单 宁，改性 明胶是动物胶原蛋 白部分水解后的产物。它是 2 试验方法 一 种非常重要 的高分子材料 ，具有组织相容性好 、抗 原性低 、可降解等优点，长期以来广泛应用于食品、医 2．1 凝胶强度测定 药等行业。但明胶存在热稳定性差，机械性能不足等 66．7g／L的明胶溶液 中分别加入体积分数为 缺陷。通过化学试剂促进明胶的交联反应 ，可以改变 0．05％、0．075％、0．01％的戊 二醛 溶液。另取 66．7 其网状结构 ，改善其功能性质 。单宁酸作为一种来源 g／L的明胶溶液 ，分别加入不 同浓度的单 宁溶液 ，配 于植物的多酚类物质 ，是一种天然的蛋白质交联剂 ， 置成最终 单宁浓度分别 为 0．6、0．8、1．0、1．2g／L的 具有很强的生物和药理活性 ，安全无毒 ，常用于皮革 明胶溶液。另外制备 66．7g／I的明胶溶液作为空白 的鞣制。单宁与蛋 白质 的反应 主要是单宁能与蛋 白 样品。以上溶液凝冻后均低温保藏 l7h。 质形成络合物 ，从而使蛋 白质 的结构发生变化 ，从而 采用质构仪测定样品凝胶强度。测定条件为 ：柱 提高胶原蛋 白的热稳 定性和机械强度。本文选用单 塞 P0．5；下压 4mm，压人后速度 1mm／s。每个样品 宁作为明胶的改性剂 ，通过 比较单宁改性明胶和戊二 做 4个平行 ，数据 由软件 DPsv3．0l专业版处理。 醛改性明胶的性质 ，探讨单宁作为明胶改性剂的可能 2．2 明胶流变性 的测定 性 。 分别研究空 白明胶凝胶 (66．7g／L)、戊二醛 (体 积分数0．075％)改性 的明胶凝胶 (66．7g／L)和单宁 1 材料与仪器 (0．8g／L)改性 的明胶凝 胶 (66．7g／I)的流变学性 1．1 材料与试剂 能。将 以上溶液制备的薄明胶片于低温保藏 17h，使 明胶 ，单宁酸 ，戊二醛 (体积分数 25％)及其他试 改性剂与 明胶充分作用。采用 ARlO00流变仪测定 剂均为分析纯 ，均购 自中国医药集团上海化学试剂公 其熔化和凝胶温度。条件为：磨具锥角为2。，夹缝为 司。 0．15mm；扫描频率为 lHz，蠕变应力为3．0Pa。测定 1．2 仪器与设备 方式为温度扫描。将 3种样 品分别至于流变仪上平 TA—xT2质构测试仪 ，英 国TA 公司；流变仪 衡至5qC，然后升温至