大蒜食品加工技术.pdfVIP

· 28· 第 11期(总第 227期) 农产品加工 ·创新版 NO．1l 2010年 11月 InnovationalEditionofFarm ProductsProcessing Nov． 1 玉脂蒜米 加入质量分数 0．4％柠檬酸和 0．05％明矾 ，注入容器 露 蛔重强 1．1 工艺流程 内，将容器加盖封 口，即制成咸味蒜米。 选料一烫漂一腌渍一产品。 3 翡翠蒜米 1．2 制作方法 3．1 工艺流程 (1)选料。将收获 1个 选料一煮沸辅料一腌渍一成品。 月内的大蒜筛选分级，剥去 3．2 制作方法 蒜衣 ，分成蒜瓣 后的大蒜存放时 间不可超过 4h。 (2) 烫 漂 。 先将 4倍于蒜粒 的水煮开 ，倒人 蒜 米 搅 动 ，至 “透而不面 ”时 出锅 ，放人冷水 中使其变脆。 口 (3)腌 制 。 将变脆的蒜米立 秦 即倒入腌缸 ，加 入质量分数 7％的盐 朗 水，按 100kg鲜蒜米 配用 13kg食盐和 25 波美度 的70kg盐水， 浸泡 90d即成 。产品 呈乳白色，有光泽，无异昧，郁香脆嫩。 2 咸昧蒜米 2．1 工艺流程 选料一浸漂一漂烫一腌渍一产品。 2．2 制作方法 (1)选料 。选用优质的紫皮、大瓣、无干 瘪、瓣 白的大蒜。 (2)浸漂 。将蒜头剥去外皮，入缸用清水 浸漂 4次，每次换清水浸2h。 (3)漂烫 。把漂去黄水 的蒜头剥去 内衣 ， 按大小分级人缸 ，再漂洗 8h。然后倒人含 0．05％的柠檬酸和0．0l％明矾的90℃热水中漂 洗 23min。捞起 ，投入流动的冷水中凉透 ， 每隔2h换水浸漂 2次。 (4)腌渍。将漂浸好的蒜米立即腌渍，先 用 7波美度的盐水腌渍 24h，再用 11波美度 的盐水腌渍 48h。然后拌入精盐，调节盐水至 23波美度 ，腌渍 15d以上 。最后将蒜米倒人 消毒后的容器，将 23波美度盐水煮沸澄清， 2010年第 11期 秦 朗：大蒜食品加_T技术 20d即成。 亮。将蒜头分开瓣 ，去茎， 4 麻油蒜 剥皮。 4．1 工艺流程 (3)熏硫。每 600kg去 选料一清理一加热一腌渍一磨碎一加料一产品。 皮蒜瓣用 0．5kg硫磺熏制。 4．2 制作方法 (4)盐渍。每 100kg蒜 (1)选料 。选用无腐烂的鲜蒜 ，清理干净 。 用食盐 5kg，人缸压实 24 (2)清理、加垫 。将鲜蒜去皮分瓣，洗净 ，放入 h，其间倒缸 1次 ，要求盐 热水中焯过，使其洁 白。 蒜拌匀。 (3)腌渍。每 100kg蒜头用食盐 l0 ，加入少 (5)脱盐。把蒜瓣切分