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关注晋菜发展 弘扬三晋文化 餐饮业作为第三产业中的一个支柱行业，对社会经济的增长，就业人员的安置，税收的保障等多方面所起到了巨大作用　　一个地区的餐饮业的发展水平，标志着一个地区旅游业的水平因为饮食文化是旅游文化的一个重要组成部分，餐饮是旅游业的一个吸引核心要素同时也标志着一个地区经济是否发达，因为餐饮业在良好的经济环境下成长。所以有人说：“管理好一个餐厅的人，可以治理一个城市”。在商朝时期，有一位厨师出身的宰相伊尹曾说过：“治大国、苦烹小鲜”这些道理是异曲同工的。　　一个地区的餐饮现象基本反映着该地区的文化风貌，我们来到杭州，几乎大多数餐馆都经营着杭帮菜，我们在品尝粗致、灵秀的杭帮菜时，也体会到了江南水乡那种细腻，雅致的文化底蕴。我们坐在成都的茶楼里，品着成都小吃，听着人们摆龙门阵，真正的体验着休闲文化，我们也希望人们在享受美食之余，也能真切的体会到餐饮业缺乏主体风格、各菜系、风味你方唱罢我登场，消费者今日麻辣烫、明日海鲜楼、后天水煮鱼、吃来吃去，在享尽天下美食之余，却迷失了自己　　那么该做什么？做为 我们认为要发展，不要全面引进，而是要菜系广泛交流，并逐步形成一大批品牌店，并要使这些店健康的发展下去。一、的过去我们的祖先首先在河东学会取火,人类从茹毛饮血进入了熟食时代时期,三晋人用自己的智慧和心血创制出的美味佳肴就有历史记载,山西的文水、清徐、太谷等地的葡萄酒已闻名全国并被视为珍品李世民视“河东殷富是京城财源”之库,而促进了三晋烹饪业的兴旺发达;时期,少数民族饮食影响和丰富了地处边塞接壤地区的晋北烹饪文化;到时代,山西饮食吸取了京、鲁、豫、川等菜系的形成了山西特色的晋菜体系。山西省位于黄河中下游左岸，黄土高原东部，因在太行山的西侧，故名山西。春秋时为晋国之地，简称晋。山西省四周山水环绕，东越太行山与河北省为邻；南隔黄河和陕西、河南两省相望，北以长城为界与内蒙古自治区毗连。山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样，高差悬殊，气候处于暖温带，有大陆性气候特征，四季分明，地理环境比较优越，动植物种类较多，物产比较丰富、齐全，为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件，有许多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料垣曲猴头稷山平遥牛肉、柏籽羊肉、原平大梨山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等，都是木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾酒出自于山西，此酒味甜爽口，是清香味型美酒的代表。油厚色重喜食酸醋山西烹饪，由于本土地域环境差异较大，境内南北物产丰富，因此菜肴的选料十分广泛，通过传统加工烹饪使菜肴形成了自己的风味特点。到明清时期，山西菜肴的烹制更是吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系使晋菜进一步发展。特别是以牛羊肉为主的清真菜和明清皇家的宫廷菜，在山西占有相当大的比重。山西的 庄菜是晋中的商家大贾、钱庄、票号为适应商家往来及奢华生活需要，专聘各地名厨烹制的特色菜肴，有的大庄按年编排食谱，一年内不吃重样饭菜，品种繁多，加工精致，虽近似官府菜，但又带有浓厚的家乡风味。在晋商文化的影响下，晋菜众取所长，选料考究，刀工精细，注重火功，擅长爆、炒、熘、煨、炸、烧、烤、烩、扒、焖、蒸等多种烹饪技法，成菜后讲究原汁原味，口味咸鲜、味厚、醋香。这种特点的形成，一则由于山西气候干燥、山路崎岖，油重可增加耐饥度，味重可以补充体力劳动者出汗多而造成的盐分损失；二则过去山西蔬菜匮乏，味重可以使每餐节省菜肴，用餐经济。山西人爱食醋,人所皆知。因为山西在黄土高原上，黄土是碱性的，从而附着在其上面的物体显碱，对人体的影响可想而知。在多年的探索中，聪明的山西人总结出可以用食醋来平衡生理，所以山西人爱吃醋山西人对食醋的认识还源于古代医书的记载:“醋味酸苦,性温无毒,开胃,杀鱼肉菜毒”,因此,山西人吃大闸蟹一定要蘸配有姜末的山西醋,吃冷盘荤菜也一定要蘸醋,山西人餐桌上的“味碟”实际上称“醋碟”更合适。山西菜肴中自然也突出了酸咸香辣和酸甜搭配的特色。用醋讲究技法，山西传统风味菜“过油肉”“熘腰花”是在烹调过程的前期先放入香醋，一可以去腥保嫩，二可以提鲜增香；而“酸辣肚丝汤”、“酸甜汁”等菜肴烹调后期加入老陈醋，目的是为了避免醋味蒸发，突出酸香咸辣的晋菜特色。“四大板块 四大派别”形成体系??? 山西地域广阔，南北狭长，因地理环境、气候差异较大，民间烹饪技法、民俗、口味各不相同。生活食俗和当地烹饪原料的差异，使山西菜肴形成“”的地方风味组合即、晋南、北、上党晋中以省城太原为中心，汇集寿阳、榆次，祁县、太谷等地的烹调技艺，兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺，并吸纳了其他菜系（主要是鲁菜）的烹饪方法，。“头脑”、“过