美国杏仁月饼的感官与质构特性研究.pdfVIP

34 2004, Vol. 25, No. 11 食品科学 ※基础研究 美国杏仁月饼的感官与质构特性研究 贾春利，黄卫宁* (江南大学食品学院，江苏 无锡 214036) 摘 要：本文主要研究了美国杏仁粉、麦芽糖醇糖浆、脂肪和胶体对月饼的感官与质构特性的影响。以九个 不同月饼饼皮配方为研究对象,通过对月饼的全质构分析及感官特性的评定,并采用方差分析及主成分分析法分析 了感官结果和仪器测定结果的相关性。感官特性评定结果表明：月饼的杏仁风味、颜色、油润度、油腻感、 粘性、以及咀嚼性的强度都随杏仁粉对小麦粉取代量的增加而增大，而硬度随杏仁粉取代量增加而减小，甜度 几乎不受杏仁粉含量的影响；质构特性的仪器分析结果表明：随杏仁粉取代量增加,月饼的粘聚性和咀嚼性的强 度均增大，而硬度值减小。月饼表皮颜色中的L*值随杏仁粉取代量的增加而明显减小，a*值明显增大，b*值 几乎不受杏仁粉取代量的影响。麦芽糖醇糖浆对蔗糖糖浆的取代量的增加可使月饼含糖量降低，也可使月饼产生 不受欢迎的颜色，但随着