肌苷酸的生成降解机理探讨.pdf

中 目 调 味 品 2009年第 6期 CHINA CoNDIMENT 专论综述 总第 34卷 肌苷酸的生成降解机理探讨 吕东坡 ，吕广磊 ，石振兴 ，朱仁俊¨ (1．云南农业大学食品科学技术学院，昆明 650201~Z云南农业大学 农业与生物技术学院，昆明 650201) 摘要 ：肌苷酸 (IMP)是一种风味物质，由于对风味的追求，近年来越来越受人们关注。文章详细介 绍 了活体 中IMP的代谢机理以及动物被屠宰后 IMP的生成降解机理，并且简要分析 了活体 中影 响嘌呤核苷酸的合成因素；进一步介绍了IMP生成降解的限速酶和关键酶：次黄嘌呤一鸟嘌呤磷酸 核糖转移酶主要影响补救途径；5，-磷酸核糖一1一焦磷酸酰胺转移酶主要影响合成途径；ATP酶、5．- AMP脱氨酶和 IMP降解酶主要影响动物屠宰后 IMP的生成降解。 关键词 ：肌苷酸 ；代谢机理 ；酶系 中图分类号：TS201．24 文献标识码：A 文章编号 ：1000—9973(2009)06--0036--05 收稿 日期 ：2