调味饮料中维生素C在加工及贮藏过程中的变化.pdfVIP

2(◇ 摘要：探讨了温度、pH、贮藏条件等因素对调味饮料中vc的影响。结果表明：温度单一因素对vc的影响并不明显，在不 同的温度下加热0．5h，随着温度的升高，VC的含量轻微下降，最终保持在 95％左右。温度与pH两因素结合对VC的破 坏有着较大的影响，pH为 12．0的饮料加热2．5h后，Vc的含量仅存65％左右；在pH为6．0左右时，无论是在80~C~是 lo0℃下加热，VC含量均较高也较稳定；相同的加热温度下，在pH2～10的范围内，VC的最高含量可达90％。此外，贮藏 条件对Vc的破坏影响明显，研究表明：在不同贮藏条件下，饮料中的vC含量并不是在低温下才处于最佳保存状态，当 样品在4~CT冷藏 7d后，其Vc含量下降趋势非常明显，冷藏到66d时，vc含量下降至22％左右；而在室温避光条件下 贮藏却具有较好的稳定性，贮藏到66d时，VC含量达75％左右，表明室温避光条件下贮藏，有利于保持VC的稳定性。 关键词：饮料；VC；温度；pH；贮藏 中图分类号：Q564 文献标识码 ：A doi：10．3969~．issn．1007—7871．2010．09．003 我 国饮 料 工 业 起 步 较 晚 ，但 发 展 十 分 迅 速 ， 1 材 料 和 方 法 是近 年 我 国食 品工业 中发 展 速 度 最 快 的行 业 之 一 1【I。 VC对 食 品 的贮 藏 及 促 进 人 体 的 新 陈 代 谢 非 常 重 1．1 材 料 要 。VC是 人 类 不 可 缺 少 的维 生 素 ，具 有 防 治坏 血 白砂 糖 ：市售 一 级 。 病 的生 理 功 能 ，并 具 有 明 显 酸 味 ，故 又 称 为 抗 坏 1．2 主 要 试 剂 血 酸 。近 几 年 来 的 医 学 研 究 发 现 ，补 充 足 够 的 VC 碘 酸 钾 溶 液 、VC溶 液 、CMC—Na、柠 檬 酸 、 能 提 高人 体 的 免疫 力 、预 防 感 冒及 防止 一 些 皮 肤 盐 酸 、碘 化 钾 溶 液 、淀粉 指 示 剂 等 。 病 的发 生 回，特 别 是 具 有 显 著 的抗 癌 作 用 ，可 应 用 1．3 主 要 仪 器 于膳 食 以 防治癌 症 。现在 VC4a~g4-品加 工 中 的应 用 酒 精 灯 、铁 架 台 、铁 圈 、温 度 计 、烧 杯 、玻 日益 广 泛 3[]。 由于 食 品原 料 采 后 过 程 以及 在 加 丁 和 璃 棒 、试 管 、滴 定 管 、量 筒 、记 时 器 、试 管 夹 、 贮 藏 过 程 中易破 坏 、流 失 ，造 成 食 物 中 VC 的含 量 分析 天平 、PHS-25型 酸度计 、水浴 锅 、冰 箱等 。 严 重不 足 ，因此 ，往 往 在力Ⅱ工 过 程 中添力ⅡVC[4]。为 丁 1．4 试 验 方 法 更 好地 了解 和掌 握 VC在加 q-和 藏过 程 的变化 ， 1．4．1 样 品带备 本 研 究 以调 配 VC饮 料 为 研