米饭理化指标与感官品质的相关性研究.pdfVIP

维普资讯 第 21卷第 l期 华 中 农 业 大 学 学 报 Vo1．21 No．1 如02年 2月 JournalotHuazhongAgrlcu[tura]University Feh 0002，83~ 87 米饭理化指标与感官品质的相关性研究 熊善柏 赵思明 李建林 谭汝成 (华_中农业太学食品科学与技术乐．武汉430070) 摘要 采用主成分分析和回归分析对米饭的理化特性和感官品质的关系进行了研究，建立了感官指标的表 达参数和回归方程 结果表明：米饭的膨胀率 、吸水率、酶解率、碘蓝值和弹性模量等理化特性与其口感、香气、 滋味和色泽等感官品质有较大相关性：米饭的理化指标可以分为缘台指标’淀粉消化能力指标、粘弹性(口感)指 标和滋味指标 4类 通过经验公式，理化指标可以较好的描述米饭的感官特性。 关键词 米饭；理化指标 ；感官品质 中国法分类号 Ts207．3 米饭是我国人民最喜爱的主食，是我国食用人数 苏泊尔集团有限公司提供；压力计：木屋式硬度计， 最多、消费量最大的食品之一。米饭的食用品质是影 日本生产，根据试验需要作了部分改进；分光光度 响其消费量的重要因素。米饭的食用品质一般包括 计：72]型 上海分析仪器总厂产品。 外观(粒形、色泽)、口感 (硬度、粘度、粘度 ／硬度 比 1．3 试验方法 值)、香味、滋味以及营养成分的含量等．其中口感、香 1)米饭蒸煮工艺。大米一清水清洗 3次一按 比 味和滋味是最主要的食用品质指标l1～ 。口感、香味 例加水一保温浸泡一蒸煮(控制压力和时问)一米饭 和滋味等指标 目前仍多采用感官评价方法进行评定，一 检测。 评价结果会因评判人员的生活习惯、食味嗜好等不同 2)米饭吸水率的测定。称取原料米W。，在一 而出现差异 一目前已开展利用稻米理化指标和质 定条件下蒸煮，称取米饭重量W ，则； 构仪等仪器对稻米的食用品质进行间接评价l1。 。 吸水率一 ；’ ×1oO 然而这些评价是基于原料稻米的理化特性与米饭感 0 官品质的相关性所进行的．而对米饭的感官品质与米 3)米饭膨胀率的测定 将一定重量的原料米做 饭的理化指标的相互关系研究较少，且质构仪等仪器 成米饭(总重量W)，从中取 50g米饭装入 ]00ml 价格昂贵，只能反映米饭的部分品质 为此，研究米 量简内．注入50ml水后立即测定体积( )，则 50g 饭的理化指标与感官品质的相互关系．利用米饭的某 米饭体积 — --50(m1)，米饭总体积 — × 些理化指标来客观评价米饭的感官品质特征．对研究 (W ／50)；按同样方法测定原料米的总体积(Vo)，则 米饭的特性和蒸煮工艺具有广泛的实践意义。 T， T， 米饭膨胀率= ×i00 O 1 材料与方法 4)米饭提取液碘蓝值测定l9j。准确称取米饭样 1．1 材 料 品5．0g装入 5OITIl比色管中，加水 25ml于40℃下 籼稻米：市售，湖北省京山县产优质米；淀粉糖 振动浸提 lh．然后定容至50m1，离心分离 (3000 化酶：无锡星达生物工程公司产品；化学试剂：均为 rrfin．15iMn)，取上清液5ml，加入0．5mlKI—l2溶 分析纯，从市场上购买。 液、0．5ml0．1mol／