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超高压处理对菠萝汁品质的影响 张微 ，李汴生 (华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 ，51064O) 摘 要 分析 了超高压 (uHP)处理对菠萝汁杀菌效果 、理化指标 、感 官 品质 的影 响。结果表明：随着压力值 (300 — 500MPa)的上升菌落总数逐渐减少 ，400MPa压力下达商业无菌 ；pH值 、可溶性 固形物含量与对 照样差异不 显著(P0．05)；浊度随着压力上升逐渐下 降，当压力超过45OMPa，浊度 下 降不再显著 (PO．05)；还原型 vc 保 留率达 92．54％ 以上 ，40OMPa压力下保 留率达 95．89％；45OMPa压力下，△E 值为O．77，很好地保持 了菠萝汁 原有色泽；感 官分析通过定量描述分析法对不 同压力处理后 的样 品进行分析评定 ，结果表 明，超高压技术很好地 保持 了食 品的色 、香 、味 ，感 官品质与对照样非常接近 。因此 ，超高压技术不仅具有较好 的杀菌效果 ，而且较好地 保持 了菠萝汁的品质。 关键词 超高压 ，菠萝汁，品质 ，定量描述分析 菠萝营养丰