复合果酒的开发与研究.pdfVIP

维普资讯 第28卷 第6期 酿 酒 ¨ ．28．№ ．6 2001年 11月 UQUORM-eKING ． ． 20D1 文章螭号：l002—8儿0(20。IJ06—0∞5—03 复合果酒的开发与研究 孔 瑾 (河南职业技术师范学院，河南 新乡 4530~) 摘 要：复合果酒的开发与研究，采用两种工艺技术：(一)单一果汁发酵工艺：利用高活性干葡萄酒酵母，将经 科学制取的山揸果汁、苹果果汁、梨果升分别经发酵、陈酿、澄清、分离等工艺技术，制成山植果酒、苹果原果 酒、梨原果酒。然后将三种原果酒按正交试验设计的方岳进行复合，纽成复合果汁，再添加酵母，进行发酵，制 成复合果酒。将经两种工艺方法制取的复合果酒，进行感官鉴评和理化指标测定，蛄果是：单一果汁发酵工艺 制取的复合果酒，以苹果原果酒：梨原果酒：山揸原果酒=1：1：2的配比进行复合效果最好；复合果汁发酵工 艺刺取的复合果酒，以苹果汁：梨汁：山楂汗=2：112的配比效果最好。 美键词：山揸；苹果；梨；原果汁；酵母；发酵；原果酒；复合干果酒 中图分类号：TS262．7：1S261．4 文献标识码：A 1 工艺流程 酵母活化一 酵母液— — 1．1 果汁制取工艺流程度质量标准 一分离一后发酵一陈酿一澄清—分离一复告果酒 山楂鲜果一清洗一切片一萃取一分离、过罅一山楂果 2 实验 料与设备 汁。 2．1 实验材料 山楂原汁 色泽深鲜红色，澄清，较透亮 ，可溶性圆形物 2．1．1 山楂：辉县产豫北红品种 ．新鲜，充分成熟 ，无病虫危 含量8％，pH值 2．6，微果香。 害，色泽鲜红，有果香味，含糖量高。 苹果鲜果一清洗一破碎一榨汁一过滤一澄清一分离一 2．1．2 苹果 ：新鲜多汁，含糖量高，果香浓郁 ，无病虫危害。 苹果果汁。 红富士、红玉、秦冠搭配利用。 苹果果汁 色泽浅黄，澄清，透亮，可溶性 固形物含量 2．1．3 梨 ：新鲜多汁，石细胞少．果心小，无病虫危害，果香 l1．5％．DH值3．7，果香浓郁 。 味较浓，雪梨 、鸭槊搭配使用。 梨鲜果一清洗一破碎一榨汁一过滤一蹬清一分离一梨 2I4 酵母 ：湖北宜昌产 “安琪”牌高活性葡萄酒干酵母。 果汁。 2．I．5 蔗糖：一级，广西产。 梨果汁 色泽嵌黄，澄清透亮，可溶性 固形物含量 2．2 实验设备 10％，pH值3．9，果香味较浓 2．2．1 水果破碎机 1．2 单一果汁发酵i艺流程 2．2．2 水果榨汁机 山揸果汁 1 223 生化培养箱 (或苹果果汁、梨果汁)卜成份剥定度调整一添加酵母漶一 22,4 恒温培养箱 酵母活化酵母液 2．2．5 手持测糖仪 主发 酵 一 分 离一 后 发酵 一 胨 酿 一 澄 清 一 分 离一 2．2．6 酸度计 r山植原果酒 2．2．7 酒精计 {(或苹果原果酒、 22．8 总糖、总酸含量测定仪器 梨原果酒) 3 单一果汁发酵工艺技术要点 1．3 复合果汁发酵1艺流程