蕨根粉条的研制.pdfVIP

食品技术 蕨 根 粉 条 的 研 制 王文平 周文美 (贵州工业大学化学与生物工程学院 贵阳·550003) 摘要：蕨根粉丝以蕨根为主要原料，提取淀粉，再加入其他类淀粉、羧甲基纤维素钠、食盐、精 炼植物油等辅料，经打芡、和面、漏丝、成型等工序加工制成，是一种新型的保健食品。 关键词：蕨根；淀粉；粉条 中图分类号：TS236.5 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2004)02-0030-02 Study on the fernery vermicelli WANG Wen-ping ZHOU Wen-mei (Chemistry and Biology Engineering College, Guizhou University of Technology, Guiyang, 550003) Abstract: This product was prepared with fernery as main material to extract its starch, added other sorts of starch, CMC-Na, table salt and refine vegetable oil, by way of gelatinizing, mixing and forming. Fernery vermicelli is a kind of new-type nature healthy food. Key words: fernery; starch; vermicelli 蕨根→拣选→清洗→浸泡→粉碎→沉淀→过滤 0 前言 →蕨根粉→配料→打芡→和面→抽真空→漏丝→冷 蕨菜是一种营养价值很高的野生山菜，多以其 却→干燥→成型→检验→包装→成品 幼茎、幼叶作为野菜食用，然而蕨菜的根茎中含有 2.2 操作要点 淀粉14%、蛋白质2.4% 、脂肪1.2%、钙0.0085% 、 2.2.1 原料预处理 选择新鲜、粗壮、无虫柱、无 磷0.027% 、铁0.011%、锌0.009%及多种氨基酸和 腐烂的蕨根，去掉根茎上杂物和泥沙，用清水反复 [1] 清洗，洗净后沥干。 维生素 。蕨根性寒、味甘，具有清热解毒、补气 升阳、固表止汗、降压和促进细胞更新等作用。本 2.2.2 粉碎 将清洗后的蕨根用粉碎机粉碎，倒入 实验用新技术提取蕨根中的丰富淀粉，再经科学配 桶内用水冲洗，过滤其渣滓，反复粉碎冲洗、过滤， 方，精心制作出具有营养和保健作用的蕨根粉条， 至无粘液呈白色为止。 从而使蕨菜的深加工迈出新的一步。 2.2.3 沉淀 把所有的滤液再反复搅拌过滤，沉淀 多次，直到白色为宜。 1 材料 2.2.4 蕨根粉 将沉淀物烘干或晒干即得。 蕨根：购于贵州工业大学菜场；辅料：明矾、 2.2.5 配料 以蕨根淀粉为主，添加玉米淀粉、豆 CMC-Na 、食盐、植物油、豆类淀粉、玉米淀粉等。 类淀粉，制取混合淀粉(蕨根淀粉 60% ，玉米淀粉 20% ，豆类淀粉20%) 。 2 加工工艺 2.2.6 打芡 取混合淀粉总量