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专栏
石库门味道
沈囊禄:中国作家协会会员’上海作家协会理事,
新民足刊》主笔。从上世纪8O年代开始小说创作,
兼及报告文学和散文、影视{乍品。出版有长篇小
说、一中短小说集、散文集20本,包括四本美食随
酯 || | |
粕砺的美味
这确实不是好事情,我们吃得越 比如 中秋节,上海 的风俗是吃芋艿
来越精细了。超市里摆着的都是精 毛豆的,讲究一点 的人 家还要吃一
米、精白粉 、精盐 、精制油、精制奶 碗糖芋艿 。这碗糖芋艿,就只能放红
酪,还有脱脂奶粉 、纯净水……营养 糖才够味,色泽也好看,放 白糖就不
学家一再发 出警告 :过于精细的食 行。红糖是食糖的最初形态,经多次
物不利于健康,容易得什么什么疾 加工后才成白糖 。IEl时风俗,生了孩
病 。但我们的嘴巴不支持这个观点, 子的新妈妈得 喝红糖水冲冲瘀血 ,
嘴 巴偏 爱咀嚼高精尖 的美味—— 比 兼有暖 胃补血功效。
如燕翅鲍和咯崩脆 的油炸 东西。再 前不久在一台湾朋友家小坐,主
说,我们对 “品质生活”这一概念的 人拿一小碗点心让我尝,那是用葛
理解也有点偏差。 根粉做 的,在一个方柱体 的塑料筒 过去酱油店里供应粗盐 、细盐两
有时候.我们在饭店里点了农家 里 冻成块状,半透明,近乎 白玉色 。 种,穷人家只 吃每 斤比细盐便 宜一
食 物,可是端上桌 的烤 山芋是用锡 筒 的一端是一个方孔 网,用一块装 分钱的粗盐,但粗 盐的味道更接近
纸包裹的,用银 勺子挖来 吃,优雅得 了长柄 的小板在 另一 头轻轻 一推 , 大海。上世纪 70年代,上海在食盐
很 呢。 “五谷丰登”也算一道餐前小 葛粉块受力挤压,从 网板 吐 出来一 紧张时上市过一种大颗粒 的粗盐 ,
吃 玉米棒子、芋艿、毛 豆、紫山芋 、 条条的粉丝;再扯开小包装的红糖, 白中带青,有杂质 ,据说来 自遥远 的
花生济济一堂,大家笑着抢来吃,动 拌 和了吃,风味古朴 。这碗葛粉丝若 青海湖,得碾成细末后入菜,但回味
手慢一点,扁竹篮就见底 了。但我发 是拌 白糖吃,我想也不行 。还有一 时能品出一丝野性,令人难忘 。
现,好客的主人再 叫一篮 ,就没人理 次 ,我在一家 台湾人开 的茶馆里吃 一 次,我在一家法 国餐厅吃烤扇
睬 了,此时红酒鹅 肝和炝 红膏蟹等 了一道名叫 “烧仙草 ”的茶点,质地 贝,扇贝本身不入 味,就埋在一盆粗
冷菜 已粉墨登场。 与葛根粉 相近,也是用植物块 茎加 盐里,吃时将火柴头般粗 的盐粒撒一
以前我们 吃汤山芋、生切藕片、 工,用红糖拌和后吃的。 些在食物上就行了,本鲜突出。还有
南瓜面疙瘩,以为至味。现在的孩子 上海大约吃不到用红糖做 的点 一 次我在一家浙江风味的饭店里吃到
是不碰 的、大人们给孩子 吃午后 点 心 了吧 ! 一 款烤蛏子,原理相似,蛏子呈扇形
心,也认 为去街 角买一块芝 士蛋糕 有时候做浓油赤酱的菜,厨师讲 排在大颗粗盐 中,不必添加别的佐
来得爽气 。 究用冰糖 ,其实冰糖只是 比红糖稍 料,用筷子挑出来吃,嚼咬间有咸味
其实粗砺并不一定难吃,从烹饪 高一级 的固态糖,不如 白糖精细,但
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