食用油脂过氧化值检测方法的研究.pdfVIP

Vo1．19，2(112，N0．6 ；；I；粮食与食品工业 标 准 与检 测 Cer “，td Food Industry 食用油脂过氧化值检测方法的研究 张荣华，陈 瑶 山东香驰控股有限公司 (博兴 256500) 摘 要 ：综述 了国内外各种测定油脂过氧化值 的方法，如 ：化学法、物理法、色谱法、电化学法、 化学发光法和 荧光光度法等 ，并对各种方法的原理、应用、研究现状及优缺点进行 阐述。最后简述 了现代油脂检测技术与方法的发展趋 势及研究重点。 关键词 ：食用油脂 ；过氧化值；检测方法 中图分类号 ：TS227 文献标识码 ：B 文章编号：1672—5026(2012)06—0097—04 Researchondetectionmethodsofperoxidevalueinedibleoils ZhangRonghua，Chen Yao ShandongScentsHoldingCompanyLimited (Boxing256500) Abstract：Currentmethodsofdeterminationofperoxidevalue in severa1wayswereintro— duced，includingchemicalmethods，physicalmethods，chromatographymethods，electroanalyti— ca1methods，chemiluminescenceand fluorescencemethods．Thetheory，application，research statusandadvantagesanddisadvantagesofthesevariousmethodswereintroduced．Finally，the trendsandresearchpointsofmodernoi1detectiontechnologyandmethodsweredescribed． Keywords：edibleoils；peroxidevalue；detectionmethods 食用油脂是人类膳食 的重要组成部分 ，油脂易 值 国标通用分析方法。碘量法测定是在酸性介质 于氧化 ，脂质氧化不仅使食 品的营养、味道、质构和 中，油脂在氧化过程 中产生 的氢过氧化物与碘化钾 外观发生变化。而且缩短产品的货架期，降低食用 反应产生游离的碘 ，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴 品质 。在氧化后期 ，还会产生大量毒性较高的物质 ， 定 ，以淀粉标准溶液为指示剂确定滴定终点，根据析 直接威胁消费者的健康。因此，需要用更先进、准 出碘量计算过氧化值 ，确定过氧化物含量。 确 、快捷 、简便 、完善的检测方法控制食用油脂的品 过氧化值是判断油脂新鲜程度和质量等级的重 质 。近年来 ，人们不断改进和创新油脂过氧化物含 要标准，是在氧化初期衡量油脂酸败程度 的主要指 量的测定方法 ，使得油脂氧化评价方法 的准确性和 标 。 简便性不断提高 。本文主要介绍近些年来油脂过氧 碘量法简单易行 ，普通化验室就可进行 ，但此法 化物含量的测定方法 ，并 比较各种方法的优劣。 操作繁琐 ，受多种因素的影响，对环境和操作者的危 害大。溶液 pH值 、温度 、加水量及摇动速度 、滴定 1 化学方法 终点判断等对碘量法都有影响，使得测定值波动性 1．1 碘量法 大 ，重复性差 ，灵敏度低；光和过氧化物也可使样 品