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第 39卷 第 5期 酿 酒 V0l_39．No．5
20 12年 9月 Sep．，2012
LIQUOR MAKING
文章编号：1002—8110(2012)05—0035—03
高温曲中酵母茵的分离及耐热性研究
汤布宏
(安徽古井贡酒股份有限公司技术 中心，安徽 毫州 236820)
摘 要：通过对高温曲中酵母菌的分离和对其耐热性研究，了解高温曲中酵母菌耐热性能，掌握高温曲中酵母茵
耐热规律，进一步提高酿酒生产技术水平。
关键词：高温曲；酵母茵；分离；耐热性
中图分类号：TS262．3；TS261．11；TS261．15 文献标识码：B
Research on theIsolation and HeatResistance ofYeastin High
TemperatureKoji
TANG Yon—hong
(TechnicalCenter，AnhuiGujinGroupCo．Ltd．，Bozhou236820，China)
Abstract：Theresearchontheisolationandheatresistanceofyeastinhightemperaturekojiwasperformedinordertounderstandthe
propertiesandtheprinciplesofheatresistanceofyeastinhightemperaturekoji，andtofurtherimprovetheliquormakingtechnology．
Keywords：hightemperaturekoji；yeast；isolation；heatresisatnce
酵母菌是生长在大曲中的主要微生物之一，是 的多酶系、多菌种共同作用于酒醅发酵过程中，而高
酿酒生产过程中的重要功能微生物。大曲既是糖化 温大曲在制曲过程中酵母大部分在高温期死亡，导至
剂、又是发酵剂。而它又是以糖化酶和酵母菌为主体 成品曲的发酵力偏低，为提高高温大曲的发酵力，我
收稿 日期：2012-06-14 们通过对经过高温的大曲中酵母进行分离研究，分离
作者简介 ：汤有宏(1967一)，男，高级工程师，工学学士，安徽古井贡酒 出耐高温的优 良菌株，并对其耐热性进行研究 ，对提
股份有限公司技术中心主管，从事酿酒发酵技术研究，发表论文十多
高浓香型大曲酒的产品质量具有十分重要的意义。
篇。
房强化大曲的液化力甚至都达到了 l4．81，但纯种红 质的一个重要举措 。
曲霉生化测定并未检验出液化力，此现象需要进一 3_3 下一步的工作从红曲霉菌和酵母茵等其他功
步研究；(7)强化大曲的蛋白分解力明显高于对照 能微生物混合制曲方向入手，合理调整制曲工艺，寻
曲。蛋白分解力是大曲影响酒质的一个重要因素，其 求强化大曲酸度、糖化力、酯化力、发酵力、蛋 白分解
能力的提高会增加酒中的氨基酸等物质，会影响白 力、液化力的最佳结合点 ，从而为减少用 曲量，增加
酒独特风味的形成 。 出酒率，完善酒质提供科学依据。
3 结论与展望 参【考文献】
3．1 纯种红曲霉固态培养物的生理生化性能测定 [1]吴衍庸．泸型红曲霉增香在浓香型酒上应用研究进展[J】_
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