高水分挤压改性植物源蛋白质的研究进展.pdfVIP

一 z…。No-oCC柞EERREEAALLFF饲EEEEDD料INNDD工USTRY、——，， 高水分挤压改性植物源蛋 白质的研究进展 马 宁 ，张士康。，朱科学 ，王 彬 ，彭 伟 ，周惠明 (1．江南大学食 品学院，江苏 无锡 214122；2．中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江 杭州 310016) 摘 要 ：高水分挤压技术是食 品领域一种新兴的蛋 白质改性技术 ，它可以赋予植物源蛋 白质具有肌 肉纤维的质地 和 口感，改性后 的产品正逐步成为动物 肉的替代物。主要从技术参数 、改性机理、营养安全 、评价体系4个方面， 详细阐述 了高水分挤压改性植物源蛋 白质的研 究进展 。 关键词 ：植物源蛋 白质 ；高水分挤压改性 ；组织化 ；技术参数 ；评价体 系；营养卫生 ；机理 中图分类号：TS205；TS201．7；TS201．2 1 文献标志码 ：B 文章编号 ：1003—6202(2011)1O一0026--04 植物源蛋白质除具有资源丰富、廉价易得、能量 等 ；② 目标参数 ，即产 品评价体系，常用指标有质地、 利用率高外 ，还具有脂肪含量低 、无胆固醇等优点 。 风味、色泽等；③系统参数，包括机筒内或模头处压 近年来 ，随着 口蹄疫 、禽流感等疾病的发生 以及宗教 力、扭矩、停留时间、单位机械能等。 信仰 、素食主义等原因，植物源蛋白质越来越受到人 系统参数是连接操作参数和 目标参数 的中间变 们重视 ，在膳食结构中所 占的比例逐 日提升。我 国 量，受操作参数的影响和控制，并控制和影响 目标参 油脂压榨后的饼粕蛋白、玉米淀粉加工后 的黄浆蛋 数。探讨三者之间的关系及最优工艺是挤压技术研 白等产量高 ，但大都被用作饲料 ，附加值低 。而小麦 究 的关键 。 淀粉加工 的副产物谷朊粉 ，多用作添加剂 ，利用量 1．1 高水分挤压植物源蛋 白质组织化系统参数研究 低，应用领域窄。拓宽应用渠道 ，加工附加值高的产 1．1．1 压力和单位机械能 品，不仅可 以提高加工企业效益 ，还可 以最大限度提 压力是系统参数之一。要使熔融体能均匀连续 高资源利用率。 的通过模 口成型，机头处须保持一定压力 。但压力 挤压加工是集物料的混合、均质、挤压、熟化 、剪 过大时产品硬度增加 ，更有甚者会引起爆喷。 切、成型等单元于一体的连续化操作过程。由于其 康立宁等 2『]以低温脱脂豆粕 (蛋 白质质量分数 功能多、产量高、成本低、能耗少等优点 ，已广泛应用 53．99 )为原料，研究 了操作参数对机头压力 的影 于食品加工。常见的挤压产 品有谷物早餐 、婴儿食 响，结果表明，螺杆转速增大时，机头压力增加 ，但增 品、宠物食品及各种方便食 品。这些都是在较低的 加不是很 明显。物料含水量增加 ，黏度降低 ，机头压 水分 (4O )下挤压制作而成。高水分挤压技术 自 力减小。喂料速度增加时，机筒填充度增加 ，单位时 2O世纪90年代发明以来 ，发展迅速 。与低水分挤压 间内流向机头的物料相应增加，因此 ，压力升高；温 技术相比，高水分挤压产品的组织化程度更强，质地 度升高 ，熔融体 (非牛顿流体)的黏度下 降，压力 降 均匀一致 ，有弹性和韧性 ，能最大限度地保 留蛋 白 低 。AkdoganH_3用大米蛋 白研究了操作参数对模 质、低聚糖、皂苷等活性成分 ；口感与鸡 肉、火鸡或虾 头压力降的影响，也得出了同样 的结论，并通过方差 相似 ，可作为肉类的替代品或肉类添加剂。 分析得出影响机头压力的主次顺序为模头温度水 分含量喂料速度螺杆转速 。 I 高水分挤压改性植物源蛋 白质技术研究