类脂物质对大米蛋白可食用膜的影响.pdfVIP

第 25 卷第 4 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vol . 25 　No . 4 　 　 　 　　　　 　 2006 年 7 月 Journal of Food Science and Biotechnology 　 　 　　　　 J ul . 　2006 文章编号 (2006) 　 类脂物质对大米蛋白可食用膜的影响 单成俊 , 　陈正行 (江南大学 食品学院 ,江苏 无锡 2 14036) 摘 　要 : 以大米蛋白为基料 ,研究了硬脂酸 、蜂蜡 、蔗糖脂肪酸酯 3 种类脂物质对大米蛋白膜的性 能的影响 ,并考查了添加不同类脂量后大米蛋白膜机械性能和透水率的变化 。实验表明 ,加入硬 脂酸 、蔗糖脂肪酸脂及蜂蜡使膜的阻水性有了较大的提高 ,添加硬脂酸 、蔗糖脂肪酸脂对膜的机械 性能影响不大 。 关键词 : 可食用膜 ; 大米蛋白; 类脂物质 ;阻水性 中图分类号 :Q 54 文献标识码 : A Cipids Content Aff ecting the Properties of Rice Protein based Edible Fil m SHAN Chengj un , 　C H EN Zhengxing ( School of Food Science and Engineering , Sout hern Yangtze U niver sit y , Wuxi 2 14036 , China) Abstract :The eff ect s of lipids ’t yp e and quantitie s on t he f unctio nal p rop ertie s of ricep rot ein ba sed edible film s were st udied . The re sult indicat ed t he st earic acid , sucro se fat t y acid e st er an d w hit e bee swax can mar kedly imp roved t he moi st ure bar rier p rop ertie s , and t he st earic acid , sucro se f at t y acid e st er had a lit t le eff ect s on t he mechanical p rop ertie s of t he film s. Key words : edible film s ;rice p rot ein ;lip id mat erial s ;wat er vapor bar rier p rop ertie s 　　由于蛋白质可食用膜具有较好的营养性 、机械 性和阻气性 ,因此以蛋白质为基料的可食用膜成为 1 　材料与方法 近些年来的研究热点 。1996 年 Frideric F . Shih 用 1 1 　材料与主要仪器 ( 酶处理大米粉得到的大米蛋白浓缩物 蛋白质质量 大米 蛋 白浓 缩 物 : 自制 , 蛋 白质 质 量 分 数 ) [ 1 ] 分数 53 % 和多聚麦牙三糖制得可食用膜