食品中的嗅感物质及对嗅感的刺激作用.pdfVIP

安徽农业科学袁允燥怎则灶葬造 燥枣 粤灶澡怎蚤 粤早则蚤援 杂糟蚤援 圆园园6 袁 34渊16冤院4 186-4 188 责任编辑 陈 娟 责任校对 范世群 食品中的嗅感物质及对嗅感的刺激 用 赵志昆 杨银萍 临沂师范学院农林学院 山东临沂 袁 袁 276005冤 摘要 食品中存在嗅感物质 嗅感物质的气味与分子结构有密切关系 嗅感物质是以香气为主体的 食品的香气是由多种化合物混 袁 曰 袁 合后而呈现出来的 食品中香气形成的主要途径是生物合成 酶直接 用 酶间接 用 加热分解 微生物 用 嗅感是辨别各种气味 曰 尧 尧 尧 尧 遥 的感觉 嗅觉的感受器位于鼻腔 上端嗅上皮内的嗅细胞 嗅细胞能接受有气味的分子 嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶 袁 袁 袁 性的特点 否则无法引起嗅觉 袁 遥 关键词 嗅感物质 嗅感 食品 曰 曰 中图分类号 TS201.2 文献标识码 A 文章编号 0517-6611 2006冤16-4 186-03 自然界有天然的芳香物 食品中也有独特的芳香气味 表2 植物性香料来源 袁 遥 许多食品原料本身潜含有能够引起人们食欲的气味 这种 植物器官 植物种类 袁 茉莉 玫瑰 海仙 康乃馨 熏衣草 紫罗兰 橙花 依 气味扩散到空气中就成为香气了 由于这种香气发自食品 花部 尧 尧 尧 尧 尧 尧 尧 袁 兰等 叶部和茎部 薄荷 香草 留兰香 柠檬草 香叶等 原料内部 故又称为内发香气 有些食物并不见得有香气 尧 尧 尧 尧 袁 遥 袁 树皮部和树干部 桂皮 肉桂 樟脑 柏木 玫瑰木 芳樟木 白檀木等 但在食品加工 烹饪 调配等过程中 人们外加香味剂 使其 尧 尧 尧 尧 尧 尧 尧 尧 袁 袁 根部和根茎部 欧白芷 岩兰草 姜 兰花 白菖等 尧 尧 尧 尧 青柠檬 柠檬 白柠檬 桔橙 多为果皮 茴香 丁香 呈现出香气来 以增添食品的花样和风味 这种香气称为外 尧 尧 尧 冤尧 尧 尧 袁