低糖哈密瓜果酱的研制.pdfVIP

食 品 加 工 新疆农垦科技 2011年第2期 低 糖 哈密瓜 果 酱 的研 制 徐新风 ’。江 英 + (1．石河子质量与计量检测所，新疆 石河子 832000；2．石河子大学食品学院) 摘要 ：以哈密瓜为原料 ，研究低糖果酱的加工制作。对 业有限公司医疗设备厂)、高压灭菌锅 (YXQ·SG41· 哈密瓜低糖果酱生产 中所用的凝胶剂、加糖量及影响风味 的 280A型，上海医用仪器厂)、手持测糖仪 (RHB一80 糖酸比进行 了研究 。确定合适的凝胶荆 为海藻酸钠与羧 甲基 型，成都泰华光学有限公司)。 纤维素钠各 0．3％复配，加糖量为原料的 18％．加 酸为原料 的 1．3 工艺流程及操作要 点 0-4％，产品可溶性 固形物含 量控 制在 30％左右．所得产品色 1．3．1 工 艺流程 泽 自然、风味宜人 、形态和 口感良好。 原料的预处理一 去皮去瓤 切片一 预煮、灭 关键词：哈密瓜 ；低糖果酱 ；增稠剂复配 酶 一 打浆一 浓缩 (包括辅料浓缩)一 灌装 灭菌 一 冷却 成品。 新疆生产的哈密瓜 以瓜果个大 、色香、味浓而驰 1．3．2 操作要 点 名国内外 ，每年 7～8月间，大量瓜果流 向市场 ，由 (1)原料的预处理：挑选成熟度适当、无霉变、无 于产量集 中，难以及时销售 ，腐烂现象严重 ，烂损率 机械损伤的哈密瓜 ，清洗；(2)去皮去瓤 ：将哈密瓜的 常高达 30％。因此 ，必须进行哈密瓜的深加工。 目 外皮削去并去除瓜瓤 ，要注意去皮的厚度，以免浪费 前。我国生产的果酱多为高含糖制品，含糖量一般都 果 肉；(3)切片 ：将去皮去瓤后的哈密瓜果肉分切成 达60％ 65％，使果酱口感过于甜腻 ，而且也不利于 约宽 3～5cm、厚 4～6mm的瓜片 。目的是为了方便 人体健康 ，不符合现代食品低糖化的要求。鉴于市场 预煮、软化 、灭酶 ；(4)预煮、灭酶 ：将切分后的瓜片在 上果酱品种较少和消费者对高含糖果酱需求量减少 90℃左右的热水中漂烫 8min左右 ，使果 肉软化 ， 的现状，低糖果酱产品有着很大的潜在市场 】-【21。本 适宜打浆 ，也是为了破坏酶的活性 ．抑制酶促褐变 研究针对 目前哈密瓜市场的消费需求 。对哈密瓜进 和果胶物质的降解 ，以减少对酱体色泽变化的影 行深加工．开发新型的低糖产品．将极大的丰富哈密 响；(5)打浆 ：将经过预煮处理后的瓜片经打浆机打 瓜的产品类型。 浆细化 ，以浆体细腻均匀为宜 ；(6)配制辅料 ：把蔗 1 材料与方法 糖和增稠剂充分混合后在热水 中不断搅拌直至完 1．1 实验材