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40 2011．Vo1．25,No．rJ9 肉类研究 M EATRESEARCH 中国 肉类食 品缘奢 研究 中心 专题论述 CHINAMEATRESEARCHCENTER 几种天然保鲜剂在低温肉制品中的应用 晋圣坤，卫 飞 (西南大学食品科学学院，重庆 400716) 摘 要：低温肉制品是采用较低的杀菌温度进行 巴氏杀菌，在生产、运输、销售过程中始终处于低温状态下的肉 制品。本文介绍了乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、茶多酚几种天然保鲜剂的性质、抑菌机理及在低温 肉制品 中的应用 。 关键词 ：乳酸链球菌素：溶菌酶；壳聚糖 ；茶多酚；低温 肉制 品 ApplicationofSeveralNaturalPreservativesinLow—temperatureMeatProducts JIN Sheng—kun，WEIFei (CollegeofFoodScienceandTechnology，SouthwestUniversity，Chongqing 400716，China) Abstract：Low—temperaturemeatproductsaredistinguishedfrom high—temperaturemeatproductsinhtatlow—temperature meatproductsarepasteurizedatlow temperautresandraealwayskeptatlow temperautresduringproduction，transportand distribution．Owingtolow—temperaturesterilization，low—temperaturemeatproductsraehighlynutritional，na dtasteexquisite， butalereadilycontaminatedwithBacillus，causingashorteningofhteirshelf-lives．Boht chemicalnadnautralpreservativeshave beenusedtosolvetheproblem．Althoughchemicalpreservativeswouldleadtosafetyproblems，safena dgreennatural preservativesCna accordwiththecurrentconsumerrequirement．Severalnaturalpreservativesuchasnisin，lysozyme，chitosna andteapolyphenolsraeintroducedinthispaperrfom theaspects：properties，mechanismsofaction，andcurrentnadfuture applicationsinlow—temperaturemeatproducts． Keywords：nisin；lysozyme；chitosan；teapolyphenols；low—temperaturemeatproducts 中图分类号：TS201．3 文献标识码：A 文章编号：1001—8123(2011)09．0040-03 低温 肉制品由于在低温条件下加工、运输和销售 ， 些乳酸链球菌能产生蛋白类抑菌物质，并命名为Nisint2】； 故其相对于高温 肉制 品营养更丰富、风味更好 。但低 1988年 ，美国食品与药品管理局确定乳酸链球菌素为无 温肉制品营养丰富、水分活度高， 而容易