小麦液体戊聚糖在小麦制粉过程中的应用研究.pdfVIP

维普资讯 2008年第33卷第5期 粮 食 加 工 21 小麦液体戊聚糖在小麦制粉过程中的应用研究 李瑞丰 (河南莲花味精股份有限公司技术开发总部，河南 项城 466200) 摘 要 ：利用在小麦淀粉生产过程 中产生的密度较轻的戊聚糖类溢流物代替小麦制粉过程 中所用的润麦水，可 明显提高 出粉率，同时解决 了戊聚糖类溢流物的出路 问题 ，使企业生产成本大大降低。 关键词 ：小麦淀粉生产；液体戊聚糖 ；润麦 ；制粉 ；出粉率 中图分类号：TS211．4 文献标志码 ：B 文章编号：1007—6395(2008)05—0021—02 河南莲花味精股份有限公司位于豫东中国最大 质 ．主要表现在提高面粉的吸水率 。延长面团形成时 小麦产区．小麦价格相对稳定 ，而其副产品——谷朊 间和稳定时间，增加面团的持气能力，从而提高面包 粉 目前 国内外 出现供不应求的现象，这给小麦淀粉 体积 ：延缓 了面包的老化 。 深加工带来了无限的契机。在满负荷生产小麦淀粉 (4)营养保健作用。戊聚糖属于膳食纤维 ，具有 的同时，出现了另一个问题 ．为了提高淀粉乳浓度和 降低血液中的胆 固醇含量，还具有减肥、润肠、通便、 制糖过滤顺畅 ．每加工 lt工业面粉需排出O．46m 抗氧化等一些重要的生理功能。 的液体戊聚糖类物质 ，该类物质粘性较大且干基太 (5)因麸皮中渗入了部分戊聚糖 ，可大大改善了 低 ，烘干成本太大 ，目前只有做液体饲料 ，而该饲料 麸皮色泽和营养 ，利于销售。 供大于求。为此我们作了相 当多的探索 ，用于润麦 2 材料与方法 就是其 中成功的一例。 2．1实验器材 1 实验的意义 布勒实验磨、快速水分测定仪、水料混合器 、天 戊聚糖是一种高黏性物质 ，我们 目前产 出的液 平 、润麦容器 、检测设备 。 体含有 20％戊聚糖 、60％淀粉 、15％的蛋 白、5％其它 2．2 实验方法 糖类 、脂肪 、灰分等物质 ，如果用于润麦 。根据计算吨 (1)从生产现场取新鲜戊聚糖 500mL送至实验 麦可消耗 0．017m 液体戊聚糖 ．仅润麦一项就可消 室 ，添加二氧化氯至质量 比为O．2x／g／kg，在实验室内 耗排 出系统的液体戊聚糖量 的80％．无论是从清洁 静止沉淀观察 ，待出现分层后把沉降物弃去．下余料 生产或是从经济效益考虑，其意义都是相当深远的。 测定好干基含量 (以A表示)后作好记录备用。 (1)麦皮与胚乳结合更加松弛。因液体戊聚糖 (2)取净化完毕 即将着水的小麦 5 ，测水分 黏性大。与小麦表面接触后 。明显减弱水分向胚乳渗 (以B表示)并记录，然后把该样 品一式 2份 ，每份 透的速度 ，给水分软化麦皮提供 了充足的时间，使麦 2．5kg，润麦清水用量 (g)K：25oo(15％一B)／(1—15％)； 皮与胚乳结合力降低到最低限度 ．易于在制粉 中分 润麦戊聚糖液用量 L (g)=2500 (15％一B)／(1一A一 离 ；同时使粗纤维韧性增强 ，磨粉中麦皮不易粉碎 。 15％)。 有利于减少面粉 中麸星含量 ，在润麦时水分 向内渗 (3)准确量取K(清水和 2500g样 品小麦进 透越慢 ．出粉率越高。 行充分混合均匀后保温保湿贮藏 ．然后准确量取 L (2)因液体戊聚糖