稳定剂在酸奶生产中的应用.pdfVIP

维普资讯 99Sr!x Lshu一2O一0816 0 0 0 0 0 0 0 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 生 酸奶是发酵乳的一种，是经过保加 一 些酸牛奶饮 品时，由于牛奶的酸化 利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵产酸而 过程中可能会发生酪蛋 白沉淀 ，因此 成的酸凝固产品。在所有乳制品中，酸 稳定剂是在发酵结束后才加入到酸奶 奶是营养价值最高、最受人们欢迎的 凝乳中的。在这种情况下。需要适当的 健康食品之一。在生产中，为了保证酸 剪切才能使稳定剂完全发挥作用。 奶的稳定性 ，使之保持特殊的酵性环 现有的各种稳定剂。可 由生产者根 境和形态结构 ，需要添加适 当的添加 据 自己的需要和体系的性质加 以选择 。 剂。 以变性淀粉来说，使用变性淀粉，可以 1．稳定剂在酸乳生产中的作用 在高温、高剪切力和低pH值条件下保 稳定剂在酸奶生产 中具有两种基 持较高的黏度稳定性 ，从而保持其增 本功能，即保水性和提高产品的黏度 稠能力，而普通淀粉则没有这种功能。 稳定性。因此稳定剂必须能在牛奶组 这是因为酸奶生产过程 中，杀菌温度 成和其 自身之间形成一个网状 的连接 较高 ，普通淀粉分子在高温下易分解 结构。稳定剂的保水性来源于以下3种 成小分子，黏度下降，从而失去增稠能 方式：以结合水的形式保水；与牛奶组 力。同时，在加工过程中，机械搅拌和 合反应 ，提高牛奶组分的水合能；稳定 泵的运送，均会产生剪切力，而且酸奶 剂能使蛋 白质分子形成稳定的网络结 是酸性体系，高剪切和酸性环境均能 构 。从而限制水分子 的自由移动 。