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120 2009, Vol. 30, No. 05 食品科学 ※基础研究
1,2 2, 2 1
董志俭 ，张晓鸣 * ，许时婴 ，马 勇
(1.渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦州 121000 ；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122 )
：本实验通过复合凝聚法制备球状多核薄荷油微胶囊，并研究不同工艺参数对微胶囊耐热性能的影响。实
验结果表明，在芯壁比低于2:1 、壁材浓度为1%、pH4.0 的条件下，能够制备耐热性能较好的球状多核微胶囊，
此种微胶囊的耐热性随固化剂甲醛用量的增加而增加；转谷氨酰胺酶能够很好地替代甲醛，且能制备出耐热性更好
的、可食用的复合凝聚微胶囊。
：微胶囊；复合凝聚法；薄荷油；固化剂；转谷氨酰胺酶
Study on Heat Resistance of Spherical Multinuclear Microcapsules of
Peppermint Oil Processed by Complex Coacervation
1,2 2, 2 1
DONG Zhi-jian ，ZHANG Xiao-ming *，XU Shi-ying ，MA Yong
(1.College of Biotechnology and Food Science, Bohai University, Jinzhou 121000, China ；
2.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)
Abstract ：The spherical multinuclear microcapsules of peppermint oil were prepared by complex coacervation, and the effects
of various process parameters on the heat resistance of microcapsules were investigated. When core to wall ratio, wall material
concentration and pH value are lower than 2:1, 1% and 4.0 respectively, the microcapsules with stronger heat resistance can be
obtained. Moreover, the heat resistance of microcapsules increases following with the amount increase of bridged agent
formaldehyde. Also, transglutaminase can be used instead of formaldehyde to produce highly heat-resistant and edible
microcapsules.
Key words ：microcapsule ；complex coacervation ；peppermint oil ；bridged agent ；transglutaminase
中图分类号：R944.5 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)05-0120-04
复合凝聚是两种带有相反电荷的高分子电解质在水 微胶囊相比，多核微胶囊更易于生产，这对工业化生
溶液中发生相互作用形成复合凝聚物，这种复合凝聚物
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