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食品安全控制领域中HACCP的应用现状及前景 摘要：食品安全是当前世界范围内普遍存在的问题，保证食品的安全对人类健康十分必要。 危害分析制点（HACCP）体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有 重要的指导意义。本文简要地介绍了目前国内外食品安全的现状以及HACCP的基本原理和在 食品安全控制中的发展趋势和应用前景，并强调在我国要积极推行HACCP。 0. 前言 近年来，由于一些食源性疾病，如疯牛病、口蹄疫、禽流感H9N7等，严重危害了人类 健康，食品安全问题引起了各国政府的普遍关注。HACCP作为一种世界公认的确保食品安全 的有效措施，正被逐渐地广泛应用于食品行业的各个领域，并将成为未来食品安全控制的基 础。HACCP是针对食品安全卫生的一套科学、经济、有效的管理系统，强调以预防为主，将 食品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法向生产管理因 素转移，将不合格的产品消灭在生产过程中，减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量， 消除生产和销售不安全产品的风险，被国际权威机构认可控制由食品引起的疾病最有效的方 法。 1．国内外食品安全及现状 1.1 食品安全的现状 随着食源性疾病的广泛分布和不断增长，食品安全已成为全球性的公共卫生问题。由于 现代工业的发展，使自然环境受到相当程度的破坏，增加了农畜产品的污染；新兴的食品加 工技术，有的中间环节处理不科学，成为食品安全的隐患。人口增长，对农副产品的需求量 增大，为了提高产量，超量使用农药、抗生素、激素等，导致产品中的残留量超标，对人体 造成危害。人口的流动及生活节奏加快，造成人们的就餐方式发生变化，经常就餐于饭店、 餐馆，餐饮业操作方式的安全性不高，也对人们造成危害，并增加了不同地区间新病害源的 交叉污染。科学研究证实，癌症、婴儿畸形、疾病的抗药性以及某些其他中毒现象都与畜禽 产品中残留的有害物质有关。这些残留物在人体中逐步积累约15至20年后就会产生严重后果 [1] 。 近几年间不断发生的食品安全事件引起了消赞者的不安，并在全球范围内呈上升趋势， 使人们越来越重视加强食品安全管理。引发了人们对食品安全的高度关注，也促使各国政府 重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力 [2] 度 。如：1996年英国发生了疯牛病，随后波及了许多国家，2000年底欧盟发现了18万头疯 牛，死84人，英国77人。1998年日本近15000人喝了被金黄色葡萄球菌污染的牛奶而中毒； 1999年6月美国受到李斯特菌的侵袭，80人致病、20人死亡。1997年香港爆发禽流感，随后 在世界各地蔓延。据世界卫生组织(WHO)估计，全球每年5岁以下儿童约发生15亿次腹泻， 导致180万死亡。我国近年来发生的如：搀有苏丹红的咸鸭蛋，含有孔雀绿的多宝鱼，加农 药的金华火腿，毒水饺(韭菜、甲胺磷)，等阜阳劣质奶粉、重庆火锅石蜡底料、太仓劣质肉 松等食品安全事件。 因此，世界各国采取了立法、司法、行政等各种措施确保食品安全监督体制的有效性和 加强对食品的管理，以对消费者负责。我国科技部已将食品安全列入“十五”重大科技专项， 并联合卫生部、国家质检总局和农业部，投入2亿元对食品安全关键技术进行攻关，实现“扶 [3] 农田到餐桌”的全过程控制 。 1.2 影响我国食品安全的因素及应对措施 我国对食品安全历来十分重视，特别是加入世贸组织后，食品安全问题已成为面临的挑 战之一。这主要是由于食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中人为改变其天然性而造 成的，无论对农民、消费者，还是食品加工业它都至关重要。而食品安全的管理涉及到卫生、 农业、工业、工商、质检等众多部门，管理重复交叉，且我国地域广阔，人口众多，受传统 [4] 观念束缚，食品业发展缓慢。食品安全的法制化管理与国际水平还有一定的距离 。 因此，一方面需要加强食品卫生相关法律宣传教育工作，提高全民食品卫生观念。另一 方面加强食品卫生监督执法力度，改善我国的食品卫生状况，严厉打击制售假冒伪劣产品的 行为。更重要的是积极学习采用国际先进的食品安全管理经验，在食品生产经营企业中引入 HACCP管理技术，将监督管理的重点从对终产品的抽检过渡至对生产经营全过程的管理， [5] 提高企业生产经营管理